(Baoquangngai.vn)- Tôi nhớ vào những ngày gần Tết, tôi được về Quảng Ngãi - quê Nội ăn Tết. Không khí của những ngày gần Tết thật nhộn nhịp. Khắp xóm làng bà con nhộn nhịp đi thu hoạch củ kiệu. Có hộ dân thì bán buôn kiệu cho thương lái chở đi; có hộ dân thì rửa sạch đất bám xung quanh kiệu để sáng sớm mai mang ra chợ bán cho thị trường Tết. Nụ cười rạng rỡ trên khuôn mặt của người nông dân hiền hậu thu hoạch kiệu được sản lượng lớn in đậm trong tâm trí tôi.
Sáng sớm tôi thích nhất là được đi chợ Tết cùng cô tôi. Tôi thức dậy từ tờ mờ sáng theo ra chợ. Vừa đi tôi vừa hít hà hương thơm tinh khôi của buổi sớm mai se se lạnh và cảm nhận được không khí rộn ràng, hối hả của những ngày giáp Tết. Nhìn chợ Tết cái gì cũng muốn mua: trái cây các loại, hoa vừa tươi vừa đẹp và các loại rau củ quả tươi roi rói nhiều mầu sắc…Cô tôi mua rất nhiều thực phẩm và không bao giờ quên mua củ kiệu về muối để dành cho những ngày Tết. Vì đó món sở trường của cô và cũng là món ăn khoái khẩu của tôi.
 |
| Ảnh L.H |
Lẫn trong những rau, những củ quả là từng rổ kiệu rất trắng và tươi. Củ kiệu quê tôi vùng đất trung du, sống ở vùng đất cằn cỗi ấy chống chọi với nắng và gió nên củ kiệu nơi đây bao giờ cũng săn chắc hơn so với củ kiệu ở đồng bằng. Cô dạy tôi lựa chọn củ kiệu còn tươi, kích thước vừa phải, củ kiệu không quá to vì những củ kiệu nhỏ sau khi muối vừa dễ ăn lại dễ thấm gia vị. Đi chợ về, cô chỉ bảo tôi phơi củ kiệu sao cho thật ráo và khô, xử lý mùi hăng của củ kiệu sao cho vừa miệng. Tôi nghe ban đầu thì thật đơn giản, nhưng khi bắt tay vào phức tạp đến thế!
Củ kiệu mua về được cô tôi ngâm với nước tro bếp để qua một đêm. Sáng hôm sau kiệu được vớt ra phơi nắng một ngày rồi lại ngâm vào nước phèn chua vài giờ. Như vậy vẫn chưa xong, phải đợi nắng lên mà nắng của những ngày xuân thì thật hiếm hoi, kiệu được mang đi phơi nắng cho đến khi héo. Cô nói kiệu ngon hơn thì cần ngâm với nước vôi loãng khoảng vài giờ, vớt rửa sạch. Tôi hỏi sao phải ngâm nhiều đến vậy? Cô cười hiền lành và giảng giải cho tôi: Ngâm tro bếp để kiệu bớt hăng, ngâm phèn chua để củ kiệu trắng hơn và ngâm nước vôi trong giúp cho kiệu giòn hơn. Khi kiệu ráo, khoảng sân trước nhà dậy mùi hăng đặc trưng của kiệu cũng là lúc tôi lấy kiệu ra cắt rễ và lột vỏ ngoài.
Ngồi dưới tán cây xanh mơn mởn những trồi non, lộc biếc, cô và tôi hăng say chế biến món kiệu. Vừa làm cô tôi vừa nhắc, cắt rễ cháu phải rất cẩn thận nếu cắt sâu vào trong củ kiệu, khi muối dễ bị úng. Hai cô cháu vừa làm vừa chuyện trò. Cô kể chuyện ngày ba tôi còn bé nghịch ngợm hay bị ông Nội la, về cuộc sống giản dị nơi đây và hỏi thăm về gia đình tôi ngoài Hà Nội…Tôi được trở về những giây phút thanh bình và cảm nhận tình cảm yêu thương của những người thân trong gia đình. Mấy bác hàng xóm vui tính cũng sang nói chuyện cùng thật rôm rả. Người dân quê tôi là thế đấy, rất thân thiện và mến khách. Cô và tôi vừa làm xong chỗ kiệu cũng là lúc ráng chiều buông xuống.
Qua bao công đoạn ngâm rửa những củ kiệu trông trắng và mượt. Vại muối đã được tôi rửa sạch sẽ. Cô tôi xếp lớp mía đã chẻ thanh xuống đáy vại sau đó cho củ kiệu vào. Với đôi tay lấm tấm vết đồi mồi và sẫm màu nắng gió mà cô vẫn khéo léo và thành thục. Cô nấu đường, muối pha ngọt mặn theo tỷ lệ và đun sôi. Cô bảo khâu này đòi hỏi sự tỷ mỉ khéo léo nhất của người muối kiệu vì nó quyết định rất lớn đến mùi vị sau này khi lên men củ kiệu. Khi nước muối kiệu nguội, cô cho thêm chút dấm gạo, khuấy đều và đổ vào cho ngập củ kiệu rồi lấy phên nứa lèn chặt, đậy kín vại. Và cứ để như vậy khoảng gần một tuần sau là kiệu đã chín tới thì dừng lại. Vì để lâu quá kiệu sẽ bị nẫu và không giòn. Tôi nhận ra để làm được những củ kiệu chua vừa đủ, giòn và dai đúng độ, đâu phải dễ dàng. Món kiệu cô tôi làm bao giờ cũng ngon và hấp dẫn. Vị chua thanh, vị ngọt dịu, vị mặn rất vừa mà kiệu chẳng bao giờ hăng.
Trong món ăn gia đình có món kiệu của cô, các con cháu ăn rất ngon miệng và còn ngon hơn khi thưởng thức món ăn này giữa tiết trời Xuân se se lạnh bên những người thân yêu. Nhìn nụ cười đôn hậu trên gương mặt cô, tôi biết cô rất vui. Cô tôi thường xếp kiệu và cả nước muối kiệu đựng vào lọ thủy tinh cho thêm một vài quả ớt tươi cho đẹp mắt để đi biếu họ hàng trong dịp Tết. Sau này tôi học ngành thực phẩm chuyên ngành lên men và hiểu được kiệu muối chua là quá trình lên men lactic, chuyển hóa đường có sẵn trong rau củ thành axit nhờ vi sinh vật trong điều kiện yếm khí để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng. Lý thuyết là vậy nhưng khi tôi làm món kiệu vẫn không ngon bằng cô. Có lẽ lý do đơn giản là những củ kiệu bình dị đó không chỉ được muối bằng bàn tay khéo léo đầy kinh nghiệm mà còn gói ghém tình yêu thương đong đầy, sự chăm chút của cô dành cho tôi và những người thân trong gia đình.
Món kiệu muối chua cô dạy chắc chắn tôi sẽ nhớ mãi bởi cái vị rất riêng của quê tôi. Những ngày giáp đang Tết đến gần, tôi tự tay muối kiệu như năm nào cô đã dạy tôi vậy. Mấy ngày Tết, trong bữa ăn ngày nào đại gia đình tôi cũng quây quần bên mâm cơm, thưởng thức bánh trưng xanh và ăn cùng với kiệu muối chua thật là tuyệt. Tết đã đến thật rồi!
Phạm Thị Ngọc Anh
