(Báo Quảng Ngãi)- Đó là lò đường của vợ chồng ông Đồng Văn Chính, ở thôn 2, xã Nghĩa Dõng (TP.Quảng Ngãi). Dẫu đã qua thời hoàng kim của nghề, nhưng nhà ông Chính vẫn giữ nghề truyền thống của vùng đất Ba La - Vạn Tượng.
Nối nghiệp cha ông
Ngày qua ngày, ông Chính (67 tuổi) - chủ cơ sở đường phèn thủ công Bằng Lắm vẫn miệt mài với nghề làm đường phèn. Ngôi nhà của ông lúc nào cũng dậy lên mùi vị ngọt ngào của đường. Cả đời làm nghề, ông Chính chỉ cần nhìn chảo đường sôi cũng biết được đường đã “tới” hay chưa, nhìn màu đường là biết độ đậm nhạt để cho ra những mẻ đường thành công. Ông Chính cho biết: Từ thuở nhỏ tôi đã tận mắt thấy ông nội nấu đường từ mật mía, dần dà yêu thích và gắn bó với nghề cho đến bây giờ.
 |
| Ông Đồng Văn Chính gắn bó với lò đường phèn. |
Bên lò lửa, bà Nguyễn Thị Lắm (62 tuổi, vợ ông Chính) phụ chồng canh nước đường tới độ. Bà Lắm được thợ làm đường phèn thủ công thán phục với khả năng nhìn nước đường là biết khả năng kết tinh.
Vốn dĩ gia đình bà Lắm ngày trước làm đủ các loại đường chén, đường phổi, đường muỗng... nên bà đã học từ mẹ ruột cách làm từng loại đường. Đến khi lấy chồng, bà Lắm về làm dâu trong một gia đình có truyền thống sản xuất đường nổi tiếng của làng, nhờ đó mà bà tiếp thu nhanh bí quyết gia đình chồng truyền lại.
Để làm ra đường phèn phải trải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ, công phu. "Đường cát nhìn sạch, nhưng với đường phèn thì đường cát vẫn chưa sạch. Đường phèn chỉ lấy tinh, nên thấy rất rõ tạp chất khi lọc qua lưới", ông Chính cho hay.
Công đoạn quan trọng nhất là canh độ đường chín tới để đổ vào vại. "Canh độ đường cần một cái đĩa có nước lọc, một chiếc đũa cắm vào chảo lấy đường ra bỏ vào nước. Dưới ánh đèn sáng, xem độ kết dính biết đường đạt mức bao nhiêu. Thành công hay không phụ thuộc vào công đoạn này", bà Lắm chia sẻ "bí kíp" nghe chừng đơn giản, nhưng nhiều người học nghề cả năm vẫn chưa nắm bắt được.
Chút hương xưa còn lại
Qua nhiều đời, người cùng huyết thống trong dòng họ giữ nghề theo kiểu cha truyền con nối, ông Chính là đời thứ tư. Đường phèn làm hoàn toàn bằng thủ công, có nhiều kỹ thuật nhờ người thân chỉ dạy, nhưng cũng có nhiều bí quyết riêng mà qua nhiều năm kinh nghiệm vợ chồng ông Chính mới đúc kết được.
“Đường phèn có màu vàng và màu trắng không phải do chất tạo màu mà từ nguyên liệu đường cát vàng và đường cát trắng. Ngày xưa, ông cha ta nấu đường phèn vàng là làm từ cây mía ép ra”, ông Chính cho biết.
 |
| Những viên đường phèn kết tinh óng ả, vàng ánh. |
Có một thời, cả vùng bãi bồi ven sông Trà Khúc là vựa mía lớn. Tới mùa thu hoạch, trâu bò trong làng phải kéo ép mía. Cả làng nổi lửa nấu mật đường. Thời đó không có đường cát trắng, đường phèn được làm từ mật mía. Mùa làm đường, xe ngựa tập trung nối thành hàng dài chờ nhận đường phèn, đường muỗng, đường chén, đường phổi chuyển đi khắp nơi để tiêu thụ.
Bây giờ, đa phần các lò chỉ sản xuất đường phèn trắng, chỉ duy nhất cơ sở của ông Chính vẫn giữ được truyền thống ngày xưa là nấu loại đường phèn vàng. Theo ông Chính, đường phèn vàng được làm 100% từ đường nguyên chất, không qua bất kỳ công đoạn tẩy nào, có mùi thơm mật mía nồng nàn hơn đường phèn trắng.
Thời vàng son của nghề, đường phèn rất quý, thợ nấu đường cũng trở nên “có giá”. Những mẻ đường làm ra được chọn làm cống phẩm hoàng triều. "Lúc còn nhỏ, tôi đã thấy ông nội làm đường phèn. Nhà nấu đường nức tiếng, nhưng lâu lâu bà nội mới cho mỗi đứa cháu nhấm một chút để biết vị đường phèn ngọt thanh thế nào", ông Chính nhớ lại.
Vị đường ngọt dịu, nhưng với người làm đường ngày nay thì mang "vị đắng" nhiều hơn. Bởi vì, nghề làm đường một thời huy hoàng ở vùng Ba La - Vạn Tượng, nay chỉ còn mỗi gia đình ông Chính giữ lấy nghề này.
Bài, ảnh: TRUNG ÂN
