Làng nghề chế biến nước mắm truyền thống Đức Lợi

---

(Baoquangngai.vn)- Trước đây, Đức Lợi thuộc xã Long Phụng, tổng Lại Đức, huyện Mộ Hoa, phủ Tư Nghĩa. Xã Đức Lợi là vùng đất có vị trí ở phía đông bắc huyện Mộ Đức, phía đông giáp biển. Xã Đức Lợi có bốn thôn An Mô, An Chuẩn, Vinh Phú, Kỳ Tân.

TIN LIÊN QUAN
Vị "mặn"... nước mắm Đức Lợi Nước mắm Đức Lợi loay hoay tìm đầu ra Hàng trăm cơ sở chế biến nước mắm ở Đức Lợi: "Đói" nguyên liệu

Xưa kia, Đức Lợi chỉ là một vùng đầm lầy hoang sơ, địa hình bán sơn địa, nhiều cây cối rậm rạp không có người sinh sống. Di dân người Việt từ Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh đến đây khai cư, lập làng vào đầu thế kỷ 18, tiêu biểu có dòng họ Đinh, Võ Văn, Trần, Bùi, Lê, Nguyễn, Phạm.

Bí thư Tỉnh ủy Lê Viết Chữ tham quan trưng bày sản phẩm nước mắm Đức Lợi.

Gia phả họ Đinh ở làng Kỳ Tân còn ghi chép ông Thỉ tổ họ Đinh tên là Đinh Văn Liệp sinh ra tại Hoa Lư, Ninh Bình lấy vợ Trương Thị Nhiên người Thanh Hóa, năm 1731 ông bà vào sinh sống tại vùng An Tỉnh, thôn Yên Mô (ngày nay là thôn An Mô), sau này ông bà đến làng Kỳ An (nay là làng Kỳ Tân, làng An Chuẩn) để mộ dân lập làng đến nay đã hơn 16 đời.

Cư dân Đức Lợi chủ yếu là tầng lớp nông dân di cư vào vùng đất mới vốn còn khắc nghiệt về tự nhiên, khác lạ về thổ nhưỡng “con chim kêu cũng sợ, con cá nhảy cũng kinh”, sơn lam chướng khí luôn đe dọa đến đời sống.

Từ đó, ý thức cố kết cộng đồng là nhân tố nền tảng để giúp họ vượt qua những khó khăn trong cuộc sống. Bao đời nay, người dân Đức Lợi sinh sống bằng nghề trồng lúa nước, khoai, mì, đậu phụng là chính. Về sau, nhờ vào nguồn lợi từ biển, họ đã làm ra nhiều sản phẩm như nước mắm, mắm cái, cá, mực, tôm, muối đem bán cho các thương lái từ nơi khác đến hoặc họ mang đi bán nhiều nơi rồi mua đường, vải, vật dụng gia đình về bán cho người dân trong làng.

Trong số các bạn hàng, họ còn mua bán với các thương nhân Hoa Kiều qua vùng cửa Núi Đất (xã Đức Thắng) vào bàu Gia Hòa (Bàu Súng) rất sầm uất, thuyền bè qua lại tấp nập không khác gì các cửa biển Sa Kỳ (Sơn Tịnh), Mỹ Á (Đức Phổ), Sa Cần (Bình Sơn), phố Thu Xà nên phần nhiều người dân được khấm khá lên.

 

Một số thương nhân người Hoa còn lập gia đình với người Việt và ở lại sinh sống tại Đức Lợi để gây dựng sự nghiệp, tiêu biểu có dòng họ Tống ở khu 30 hộ ngày nay. Sau này, do điều kiện tự nhiên làm cho cửa biển Núi Đất bị lấp đi nên ghe thuyền không vào được dẫn đến bàu Gia Hòa cạn dần thành đất ruộng.

 

Để có nơi thông thương buôn bán người dân Đức Lợi mới mở ra cửa Lở. Cửa Lở xưa kia rộng và sâu để thuyền bè vô ra, nhưng cửa Lở cũng bị bồi đắp, cảnh buôn bán, thông thương không còn mà nhường chỗ cho phố cảng Thu Xà (Nghĩa Hòa, Tư Nghĩa).

Đức Lợi là vùng đất trù phú có bề dày lịch sử lâu đời so với các làng quê ở Quảng Ngãi, khách đến đây cũng có thể hình dung được hình ảnh một làng quê xưa nhộn nhịp, sầm uất. Người dân Đức Lợi lại giàu lòng mến khách mang đậm cá tính của con người vùng biển gần gũi, thân quen.

 

Các chủ cơ sở đem sản phẩm tham gia trưng bày, giới thiệu vào dịp Hoạt động tuần lễ văn hóa biển đảo năm 2017.

Hằng năm, từ tháng giêng đến tháng tư là mùa có gió Nồm (gió Nam), cá cơm, cá nục theo dòng hải lưu lạnh về rất nhiều ở vùng biển Quảng Ngãi. Những người chế biến mắm thường chọn cá cơm than, cá cơm quế làm nguyên liệu. Gần đây, nguồn cá ít dần nên họ phải nhập cá từ các nơi trong tỉnh như ở Phổ Thạnh (Đức Phổ), Sa Kỳ (Sơn Tịnh), Nghĩa An (Tư Nghĩa), Bình Đông, Bình Thạnh (Bình Sơn) có khi vào đến Bình Thuận, Ninh Thuận để thu mua cá.

Cá mua về, rửa sạch để ráo nước rồi mới bắt đầu muối cá, cứ ba ang cá là một ang muối. Bây giờ, người ta không dùng ang làm băng tre như ngày xưa mà cân cá theo tỉ lệ, cứ ba cá, một muối, nếu chế biến mắm để làm thương phẩm thì lượng cá và muối sẽ nhiều hơn, có khi lên đến vài tấn cá cơm.

Theo quan sát, người ta sử dụng công cụ muối mắm theo hộ gia đình thì cho vào lu, thạp làm bằng gốm sứ Sài Gòn, phần đáy lu khoét một lỗ nhỏ gắn một ống trúc vào và bịt kín, sau tám đến mười tháng muối cá mới bắt đầu mở lu khuấy đều và cho nhỏ lù để lấy nước mắm nhỉ, đây là loại nước mắm hương vị thơm, nhiều chất đạm, khá ngon nên có giá thành khá cao.

Sau khi nước mắm nhỉ được lấy hết, thì lấy lượt thứ hai, bằng cách múc mắm đục cho vào túi vải mỏng bỏ vào vỉ tre đem dang nắng để rút nước mắm từ từ, lấy lượt thứ ba thường thì cho ít nước vào nấu mắm sôi lên, sau đó để nguội mới lọc cho đến khi chỉ còn lại xác mắm khô, xác mắm thường dùng làm thực phẩm cho gia súc, gia cầm chủ yếu là cho heo.

Những cơ sở sản xuất lớn thường sử dụng thùng tô nô để muối mắm, dụng cụ này được làm ở xóm Thùng, thôn An Mô. Thùng tô nô có hình tròn, làm bằng gỗ mít, bên ngoài thít dây, trét dầu rái, đáy bằng gỗ, có nắp đậy, thùng loại lớn có thể chứa được vài trăm ký hoặc hơn tấn cá, ngoài ra họ còn dùng chậu đựng, gáo múc bằng tre, gậy khuấy mắm trong quá trình chế biến.

Người ta muối mắm cũng theo cách của hộ gia đình, nhưng với số lượng lớn hơn, những cơ sở lớn có đến vài chục thùng tô nô mắm, vì vậy mới có sản phẩm đem đi tiêu thụ quanh năm. Ngoài việc chế biến nước mắm, họ còn chế biến mắm đục, mắm đục được muối từ bảy đến mười tháng, khi con cá chín rục, cho gậy khuấy đều, sau đó mới rút mắm, nhưng không cần dùng vĩ tre.

Những định hướng phát triển lâu bền

Nghề chế biến nước mắm ở Đức Lợi là nghề có thu nhập, giải quyết nhiều công ăn việc làm cho người dân tại địa phương. Tuy nhiên, cũng còn những khó khăn về vốn đầu tư, qui hoạch mặt bằng sản xuất, danh tiếng thương hiệu, các sản phẩn nước mắm khác trên thị trường cạnh tranh mạnh, vì vậy cần có những định hướng phát triển.

Hiện nay, khi nói đến nước mắm ngon của cả nước, người tiêu dùng sẽ nghĩ ngay thương hiệu Nước Mắm Phú Quốc là ngon nhất, tuy nhiêu trong nội hàm đây là thương hiệu chung cho các cơ sở chế biến nước mắm tại Phú Quốc, ở đó có Nước Mắm Phú Quốc Khải Hoàn, Nước Mắm Phú Quốc Ông Kỳ, Nước Mắm Phú Quốc Phú Hưng...

Vậy tại sao các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm ở Đức Lợi không tổ chức thành lập một Hợp tác xã và lấy chung thương hiệu là Nước Mắm Đức Lợi, trong đó có Nước Mắm Đức Lợi Hồng Út, Nước Mắm Đức Lợi Phát Hải, Nước Mắm Đức Lợi Bảy Hiền và in chung mẫu mã để cạnh tranh hơn nữa trên thị trường. Thông tin truyền thông, tạp chí, báo, đài, truyền thanh, facebook cũng là một công cụ hữu hiệu để quảng bá sản phẩm nước mắm Đức Lợi trên thị trường.

 

Kế tiếp cần đưa sản phẩm đến gần với người tiêu thụ bằng cách mở các đại lý tư nhân theo kiểu hộ gia đình ở các trung tâm, thôn, tổ dân phố trong tỉnh và một số tỉnh thành khác để phục vụ người dân, qua đó cần nói rõ về những lợi ích khi sử dụng nước mắm truyền thống. Đồng thời, đưa sản phẩm đi tham gia trừng bày, giới thiệu vào các dịp Hội chợ thương mại.

Tại xã Đức Lợi có hai di tích lịch sử - văn hóa, có bãi biển đẹp với đồi dương kéo dài thẳng tít tắp, lại có khu ẩm thực và làng nghề truyền thống là điều kiện để phát triển du lịch. Vì vậy, chính quyền xã Đức Lợi cần phối hợp với các cơ quan ban ngành, trường học tổ chức các hoạt động dịch vụ du lịch cộng động trước tiên để phục vụ người dân trong tỉnh có dịp đến tham quan tìm hiểu, qua đó có thể bán các sản phẩm nước mắm Đức Lợi để tăng thêm thu nhập.

Chính quyền xã Đức Lợi, huyện Mộ Đức cần thường xuyên trao đổi với các cơ sở làng nghề để biết được tâm tư, nguyện vọng của họ và đề ra những hướng đi phù hợp trong quá trình phát triển kinh tế địa phương. Trong thực tế, cần phải đầu tư vốn, mặt bằng cơ sở sản xuất đủ chất lượng, giúp đỡ các cơ sở trong việc quảng bá thương hiệu nước mắm Đức Lợi trên thị trường.