(Báo Quảng Ngãi)- “Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Mộ Đức”, câu ca nổi tiếng về những món ăn đặc sản bình dị, chân chất của người Quảng Ngãi gắn liền với địa danh xuất xứ ra nó. Ấy vậy mà giờ về Thu Xà, nơi từng là “cái nôi” của nghề làm kẹo gương cũng đã vắng bóng những tấm kẹo gương trong veo, thơm đậm mùi mè, đậu rang của hương vị xưa...
Kẹo ngon mới hiểu tấm lòng
Trong ẩm thực của người miền Trung, những món ăn đều có vị đậm đà riêng biệt mà chỉ cần nếm sơ qua đã cảm nhận hương vị rõ rệt. Món cay thì phải cay thật đậm đà, món ngọt phải có vị ngọt đậm. Và kẹo gương cũng vậy! “Kẹo gương Thu Xà ngon lắm, miếng kẹo mỏng tanh, trong như gương, nhưng đậm đà vị ngọt và thơm lừng mè, đậu phụng rang vàng”, bà Trịnh Thị Ngọc Vân ở thôn Thu Xà, xã Nghĩa Hòa (Tư Nghĩa) nhớ lại.
 |
| Chế biến kẹo gương. Ảnh: LÊ MINH THẾ |
Ngày trước, để làm ra những miếng kẹo gương Thu Xà nổi danh, người thợ chỉ dùng loại đường trắng (phần đường kết tinh đã rút mật từ đường muỗng) pha với nước theo công thức 10kg đường trắng 5 lít nước. Đun sôi nước đường, cho lòng trắng trứng gà vào khuấy đều, vớt bọt “lọc” đường cho trắng tinh. Sau đó, nặn chanh vào nồi đường để tránh bị “lại cát”, thêm một thìa dầu phụng để kẹo có vị giòn, xốp.
Còn mè và đậu phụng phải chọn loại mới, ngon nhất, chắc hạt, rang vàng chín tới chuẩn bị sẵn trên mặt bàn. Khi đường vừa “tới”, người thợ khéo léo múc ra bàn, nhanh tay cán đường cho thật mỏng. Cứ 10 kg đường là “ngốn” hết 5 kg mè và 12kg đậu phụng. Có lẽ, bởi với công thức “hào phóng” như vậy nên miếng kẹo gương Thu Xà dậy mùi thơm sực nức, ông Trần Tiết, con trai út của bà Lê Thị Thuộc ở Thu Xà cho hay về công thức làm kẹo gương cổ truyền.
Bà Thuộc năm nay đã 83 tuổi, vốn là người làm kẹo gương có tiếng ở Thu Xà. Nghề làm kẹo gương là nghề gia truyền từ thời tổ tiên mấy trăm năm để lại của gia đình. Cũng từ gia đình bà Thuộc, với cách làm truyền thống, thủ công không hề có bất cứ loại phụ gia nào đã đưa “tiếng thơm” của kẹo gương Thu Xà đi khắp nơi nơi. Mọi công đoạn làm đều thủ công, không có bất cứ loại phụ gia nào.
| So với các nghề truyền thống khác như làm nhang, dệt chiếu cói ở Nghĩa Hòa phát triển thuận lợi thì nghề làm kẹo gương Thu Xà đã mai một dần. Vì phần lớn người Thu Xà từng làm kẹo gương đã chuyển đi nơi ở khác nên khó có thể phục hồi lại làng nghề, ông Nguyễn Chí Thanh - Chủ tịch UBND xã Nghĩa Hòa cho hay. |
Vang bóng một thời
“Công thức đơn giản như vậy, nhưng đòi hỏi kỹ thuật phải cao. Bắt tay vào làm mới thể hiện được tay nghề, sự nhanh nhẹn và khéo léo của người thợ. Cho nên, không phải ai cũng làm ra được miếng kẹo gương ngon đúng chuẩn cổ truyền”, ông Trịnh Bá Cầu (45 tuổi) ở Thu Xà cho hay. Phần vì nhiều năm trước, kẹo gương không thể dễ dàng vận chuyển đi xa vì dễ vỡ, nên ông Cầu cũng thôi không làm kẹo gương. Nhiều người ở Thu Xà cảm thấy tiếc nuối khi thấy tôi lặn lội đi tìm hỏi về nghề làm kẹo gương Thu Xà đã làm nên câu ca “kẹo gương Thu Xà, mạch nha Mộ Đức”. Bởi hiện nay, hầu như ở Thu Xà không còn ai giữ nghề kẹo gương thủ công như trước kia nữa.
“Năm trước, để làm quà tặng cho người thân ở TP. Hồ Chí Minh, tôi năn nỉ mãi bà Thuộc để đặt làm kẹo gương, phần cũng vì bản thân muốn tìm lại hương vị xưa. Nhưng nay tuổi cao, sức yếu rồi nên bà Thuộc cũng không còn làm nữa”, bà Vân tiếc nuối.
Ông Trần Tiết, con trai út của bà Thuộc chia sẻ, những năm gần đây, nhiều người không có nhu cầu ăn ngọt như trước kia. Chưa kể các loại bánh kẹo đóng gói làm sẵn với đủ màu sắc, hương vị, nên kẹo gương Thu Xà truyền thống khó cạnh tranh. Bây giờ cũng khó lòng tìm ra đường muỗng để làm nguyên liệu chính. Vì thế, dụng cụ làm kẹo gương truyền thống cũng đành cất vào kho...
BẢO HÒA
