(Báo Quảng Ngãi)- Những lò đường thủ công từng tồn tại hàng trăm năm và gắn bó mật thiết với người nông dân Quảng Ngãi. Để có những muỗng đường được làm từ những lò đường thủ công này, công lớn thuộc về người thợ cả (nấu chính), nhưng không thể không nhắc đến thợ nùi.
Cánh tay phải của thợ cả
Chừng hơn 30 năm trước, vào tháng giêng - hai, về các vùng quê ở Quảng Ngãi, ta nghe dậy mùi đường khi bác thợ cả thắng (nấu) xong chảo đường chuẩn bị đổ vào một cái muỗng bằng đất nung hình loa kèn. Để nấu nước mía được múc lên từ một chiếc thùng đựng ngoài che (chòi) thành đường, phải tốn rất nhiều nhiên liệu. Nhiên liệu chính là rác mía có “độn” một ít bã mía khô. Rác mía được bác thợ nùi gánh về từ ruộng mía vừa thu hoạch.
 |
| Lò nấu đường. |
Trong mỗi lò đường, có hai ông thợ. Ông thợ cả thì cầm cán gáo để nấu nước mía thành đường, còn bác thợ nùi chuyên đi gánh rác mía về đun. Thợ cả có vẻ nhàn nhã vì chỉ múc “nước chè hai” từ chảo nọ đổ sang chảo kia bằng một cái gáo sắt. Bác thợ cả cứ múc qua đảo lại giữa 3 chiếc chảo bằng gang như thế rồi cuối cùng gom về một chảo để “thắng” thành đường rồi đổ ra muỗng. Nói thì nghe có vẻ đơn giản vậy chứ để nấu nước mía thành đường là cả một “nghề”, vừa có kinh nghiệm lại vừa có óc sáng tạo thì bánh đường mới đẹp. Không phải nước mía nấu cho đặc lại thì sẽ thành đường được, mà phải vừa “giữ lửa” để không quá cháy bùng trong lò, vừa phải bỏ một lượng vôi để đường không thành mật, đóng thành bánh khi đổ vào muỗng.
Còn với thợ nùi, là nhân vật phụ trong mỗi lò đường. Thợ nùi làm phận sự ra ruộng gánh rác mía mà thợ chặt mía vừa chặt và róc xong đem về lò. Ngày xưa, nông dân trồng mía đại trà, diện tích nhiều nên cứ để cây mía phát triển tự nhiên chứ không lột vỏ. Vỏ bọc thân cây mía chính là loại rác được thợ chặt mía róc xong bỏ lại, người thợ nùi dùng bừa cào gom lại và bó thành bó lớn, gọi là “nùi”. Thợ nùi vừa gánh rác về để nấu đường, vừa học việc của bác thợ cả. Khi nào thạo việc thì mới tách ra đứng nấu ở một lò nấu đường khác.
Lắm nỗi nhọc nhằn
Làm anh thợ nùi, chuyên gánh rác mía về nấu đường nên luôn thức khuya dậy sớm. Sáng tinh mơ, thợ nùi đã có mặt tại chòi mía chà rửa muỗng đựng đường cho thật sạch để khi đổ đường vào thì không bị “sít”, tức đường không bám chặt vào thành muỗng, khi lấy bánh đường ra dễ dàng chứ không phải đập vỡ muỗng mới lấy được bánh đường. Xong phần chà muỗng, thợ nùi sẽ ra ruộng mía gánh rác về sớm để bác thợ cả có nhiên liệu mà đốt lò. Nếu ruộng mía gần chòi thì không vấn đề gì, nhưng gặp đám mía ở xa, việc gánh rác về chòi là chuyện không dễ dàng. Tuy trọng lượng không quá nặng nhưng thợ nùi gặp hai cái khó, một là vướng vào bụi cây dọc đường vì bó nùi quá lớn, hai là gặp gió. Hai bó nùi rất lớn, phủ kín cả người gánh nó nhưng không nặng do rác mà nặng vì gió nồm mùa này.
Gánh nùi về tập kết ở chòi xong, thợ nùi phải chia nhỏ ra rồi bó lại từng bó nhỏ, vừa vặn đưa vào cửa lò mà không bị vướng. Người thợ cả chỉ việc dùng sào dài, “xóc” vào bó nùi và cho vào lò, dùng sào khuấy đảo để lửa cháy mạnh nhanh sôi nước mía. Thợ cả thấy đường đã tới thì múc cho vào một chiếc thùng được đóng bằng gỗ. Thợ nùi bưng số đường vừa múc ấy cho vào muỗng đựng đường.
 |
| Bộ che ép mía. |
Anh thợ nùi nào ý tứ thì để tâm đến anh thợ cả khi nấu đường. Quan sát từng chi tiết một, từ việc bỏ vôi vào chảo đường cho đến cách khuấy bó nùi trong lò sao cho lúc thì cháy bùng, khi thì liu riu. Đặc biệt, ông thợ cả múc đường lên rồi "giê” trên chảo như mấy bà giê lúa, xem sợi đường “bay” như thế nào trong gió là có thể đường đã tới hoặc phải đun thêm. Có khi thợ cả dùng tay quẹt nhẹ vào gáo đường rồi cho vào miệng để thử xem đường đã tới chưa. Tất cả các công đoạn đó, nếu thợ nùi không quan sát theo cách học việc, chỉ cần bỏ qua một công đoạn là coi như “thắng mãi cũng chả thành đường”!
Để có những muỗng đường trắng tinh sau khi rút mật, mỗi người góp một chút công sức của mình. Từ việc chăm chỉ của anh thợ chặt mía đến những người tham gia ép mía suốt ngày cặm cụi cho hàng ăn (tức cho mía vào các ống hàng) và giục trâu đi trong các chòi, và không thể không nhắc đến thợ nùi - người luôn gánh trên vai mình những “núi” rác, luôn bước đi trong xiêu vẹo mỗi khi gặp gió!
Những lò nấu đường thủ công giờ không còn nữa, nhưng cái mùi đường quyến rũ vẫn luôn trong ký ức của người dân Quảng Ngãi, nhất là lớp người đã ngoại lục tuần. Cuộc sống luôn đi về phía trước nhưng nó luôn mang theo sau những ký ức êm đềm về một mùa mía ngọt mỗi độ giêng - hai.
Bài, ảnh: TRẦN ĐĂNG
TIN, BÀI LIÊN QUAN:
