(Baoquangngai.vn). Khi gió xuân về se lạnh, trên bầu trời đàn én xôn xao bay lượn, thì ở quê tôi, khắp các ngã đường quê, nhà nhà, người người nô nức sắm sửa các vật dụng trong ngày Tết. Và một phần việc không thể thiếu là chuẩn bị bánh trái và các món ăn truyền thống đậm đà hương vị Tết.
Để làm bánh tết, ven đường làng người ta đang đặt những cái chảo to tướng để rang nổ làm các loại bánh. Khói bếp màu lam có mùi ngai ngái hoà quyện với mùi thơm của nổ, đậu… đã rang, tạo nên cái mùi hương rất riêng chỉ có khi Tết đến Xuân về.
“Đặc sản” bánh nổ
Nói đến nghề làm bánh nổ ở Quảng Ngãi, có thể kể đến hai địa chỉ khá nổi tiếng là thôn Điền Trang, xã Nghĩa Trung, huyện Tư Nghĩa và ở xã Bình Chánh (Bình Sơn). Bánh nổ ở hai địa phương này đặc biệt thơm ngon bởi mang một hương vị riêng biệt.
 |
| Nghề làm bánh nổ truyền thống ở xã Bình Chánh (Bình Sơn) |
Bà Hồ Thị Tân, ở thôn Mỹ Tân, xã Bình Chánh cho biết: Muốn bánh nổ thơm ngon, giòn ngọt; trước hết phải chọn loại nếp bầu, hạt to để khi rang chúng nổ bung ra trắng ngần như hoa chanh, hoa cam. Còn những loại nếp lúc rang chỉ nở bum búp, thì bánh sẽ ít ngon vì mất đi chất dẻo mịn của nếp.
Bánh nổ dễ làm, chỉ có 3 loại nguyên liệu chính là nếp, đường và gừng nhưng khâu chuẩn bị khá công phu. Sau khi rang nổ, phải sàng, lượm cho sạch vỏ trấu rồi mới đóng bánh. Khuôn bánh nổ làm bằng gỗ, có 4 cạnh lắp lại thành hình chữ nhật, dài 0,5 m, lòng khuôn rộng 10 cm. Khi đóng bánh phải dùng một cây chày vừa khít với khuôn.
Trước khi đóng bánh, bỏng nổ trộn đều với nước đường đã sên dẻo cùng với gừng giã nát. Sau đó cho vào khuôn lấy chày nện để ép nổ săn chặt lại. Đến khi không ép đựơc nữa thì mới tháo khuôn lấy cây bánh đem ra và khoảng vài giờ đồng hồ sau, dùng dao bén cắt thành từng lát bánh mỏng vuông vắn rồi dùng lửa than sấy cho khô giòn. Bánh được cho vào túi ni lông chờ các đầu mối tới lấy hàng.
 |
| Nghề làm bánh nổ truyền thống ở thôn Điền Trang, xã Nghĩa Trung (Tư Nghĩa). |
Bình quân 2 tháng cuối năm, bà Tân làm hơn 3 tấn bánh để bánh bán tết; thu về hơn chục triệu đồng. Không chỉ riêng bà Tân mà hầu hết người dân thôn Mỹ Tân (Bình Chánh) nơi có nhiều cơ sở làm bánh nổ bán tết nhất ở xã Bình Chánh đều khẳng định không có bánh nổ xem như chưa có Tết. Bánh nổ vừa là hương vị ngày Tết, vừa giúp nhiều hộ gia đình có thêm thu nhập kinh tế.
Bánh tét- “bạn” của mọi nhà
Hàng năm, cứ đến ngày 28 Tết, xóm làng náo nhiệt, nhà tôi cũng chuẩn bị gói bánh tét. Mẹ tôi cắt những tàu lá chuối lành, to bản mang hong nắng xuân cho bớt độ giòn rồi rọc ra từng miếng bề ngang khoảng 40 phân. Cha tôi tranh thủ chẻ lạt gói bánh. Chị tôi lo phần đãi vỏ đậu xanh trộn thêm muối bột và tiêu để làm nhân bánh. Nhưng công việc khó nhất là gói bánh thường được cả nhà quây quần làm chung.
 |
| Gói bánh tét |
Để gói được một chiếc bánh thật đẹp, đầu tiên mẹ tôi đặt sợi lạt giang xuống nia, lấy hai miếng lá chuối đặt trên sợi lạt, hai đầu ngọn lá quay vào trong, đặt so le tiếp 2 miếng lá nữa chồng lên trên. Lấy chén xúc 2 chén nếp, đổ theo chiều dọc của các tấm lá đã trải, rồi lấy ngón tay trỏ xẻ một đường vừa phải giữa hàng để đặt nhân đậu xanh vào giữa rãnh. Sau đó múc tiếp một chén nếp đổ trên lớp nhân và phải trãi nếp sao cho đều, tránh khi luộc chín, bánh bị đầu to, đầu nhỏ. Bánh tét đẹp phải có hai đầu bằng nhau và cùng kích cỡ.
Gói bánh xong, mẹ tôi cho vào thùng nhôm gò bằng ống “trái sáng” đã có nước đang sôi. Mỗi khi nước cạn xuống dưới mức bánh, lại chế thêm nước để bánh có màu xanh lục trông đẹp mắt. Bánh nấu liên tục từ trưa đến tối thì bánh chín, vớt ra nhúng vào nước lạnh rồi lăn qua lăn lại nhiều lần, lấy các ngón tay vỗ hai đầu bánh để cho nước thoát ra ngoài và đòn bánh được tròn đều.
Trong ba ngày Tết, bên cạnh những đòn bánh được chưng trên bàn thờ, người Quảng Ngãi còn tét bánh để cúng rước ông bà, cúng giao thừa. Họ sắp 3 lát bánh vào đĩa thành ba hình tròn, rồi đặt lên trên ba lát bánh đó một lát thứ 4 nữa, trông giống như một bông hoa rất đẹp mắt. Lát bánh tét, có da bánh màu xanh cốm, mặt bánh nhuyễn màu trắng, nhân đậu xanh nằm ở giữa lát có màu vàng. Bánh cúng xong dọn xuống ăn kèm với củ kiệu, thịt heo muối đều rất ngon.
Bánh tráng- dân dã mà ngon
Chẳng biết “ông tổ” của nghề làm bánh tráng ở xứ Quảng là ai, song phải khẳng định rằng, nghề “tráng bánh” này đã xuất hiện từ khá lâu đời ở Quảng Ngãi. Món bánh tráng quen thuộc, dân dã mà ngon; là món “khai vị” không thể thiếu trong các bàn tiệc ở quê.
 |
| Nghề làm bánh tráng ở Bình Chánh (Bình Sơn). |
Thời điểm cuối năm, những người làm bánh tráng bận rộn nhất, vì số lượng làm bánh tăng lên gấp rưỡi. Bà Nguyễn Thị Ngân, ở xóm Bầu Chuốc (xã Bình Chánh- Bình Sơn), vừa bước sang tuổi 55 nhưng đã có 30 năm theo nghề tráng bánh tráng. Ngày thường bà tráng khoảng 40 đến 50kg gạo, còn tháng cuối năm phải tăng lên 60 đến 70kg/ngày. Bà Ngân là một trong những người ở xã tráng bánh với số lượng lớn. Thông thường cứ 10 kg gạo phải mất hơn 2 tiếng đồng hồ mới tráng xong và làm ra được 140 đến 180 chiếc bánh tuỳ theo tráng dày hay mỏng.
Bà Ngân cho biết, làm bánh tráng trải qua rất nhiều công đoạn. Trước hết phải đắp lò bằng đất sét có 3 lỗ thông nhau; một lỗ để đưa củi nhóm lửa, lỗ kia đặt nồi nước có lớp vải mỏng bên trên để tráng bánh, lỗ còn lại để thông khói. Nguyên liệu chính làm bánh là gạo đem ngâm rồi xay bột cùng với lượng nuớc pha vừa đủ không loãng cũng không đặc quá, cho thêm mè, gia vị muối, hành, tiêu, tỏi.
Tận mắt chứng kiến bà Ngân tráng bánh tôi mới hiểu được nghề tráng bánh không chỉ cần đôi tay nhanh nhẹn, khéo léo mà còn phải kiên trì, chịu khó. Như công đoạn đun lửa, nếu lửa riu riu bánh không chín, hoặc để bánh chín quá sẽ dính khuôn. Rồi khi vớt ra phải trở bánh úp lại ngay, dùng cục thấm làm bằng vải đập xung quanh vành cho bánh hít chặt vào vĩ để khi phơi không bị co và nứt... Nhờ đó mới làm ra chiếc bánh tròn trịa, đẹp mà ngon.
Bài, ảnh: Phạm Danh
