(Báo Quảng Ngãi)- Ở Quảng Ngãi có nhiều địa danh nổi tiếng nhờ đặc sản riêng của địa phương mình như “Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ”. Còn với Điền Trang, một thôn của xã Nghĩa Trung (Tư Nghĩa) thì nổi tiếng với nghề làm bánh nổ từ bao đời nay.
| TIN LIÊN QUAN |
|---|
Cả làng làm bánh nổ
Đến Điền Trang vào những ngày cuối năm, đi trên các con đường làng ta có cảm tưởng như đang đến những làng nấu đường mía thủ công trước đây với mùi “xênh” đường quyện với hương thơm của nếp tháng ba lẫn với hương gừng cùng với tiếng rang nổ reo tí tách và tiếng chày đóng bánh nổ vang lên rầm rịch... Tất cả gợi nhớ về những cái Tết cổ truyền ở nông thôn thật là rộn rã và ấm áp nghĩa tình mà cho đến bây giờ Điền Trang vẫn còn có cách riêng của mình để giữ “hồn Tết” trong bánh nổ.
 |
| Chọn nổ rang để chuẩn bị đóng bánh. |
Gặp những người lớn tuổi của làng mà hỏi về bánh nổ thì ai cũng tự hào muốn kể về nghề làm bánh nổ của làng mình có từ thời xa xưa. Như ông Bùi Hựu, 73 tuổi, tuy đã nghỉ làm bánh nổ nhiều năm rồi, nhưng vẫn còn nhớ rõ kể lại: Từ năm 1954, làng Điền Trang đã có 7 lò thường xuyên làm bánh nổ như bà Hoa, bà Khải, bà Chín… Sau này phát triển lên thành cả làng chuyên làm bánh nổ vào những lúc nông nhàn, nhất là từ tháng mười đến tháng Chạp để đưa đi bán ở nhiều nơi, từ các chợ đồng bằng cho đến vùng miền núi xa xôi và các tỉnh lân cận, giúp người tiêu dùng có thêm một loại bánh cổ truyền không thể thiếu trong những ngày Tết đến Xuân về.
Thuở ban đầu người dân Điền Trang thường làm ra hai loại bánh nổ, đó là bánh nổ dai và bánh nổ giòn. Họ rang nổ bằng nồi đất, đốt bằng rơm rạ. Nếu làm bánh nổ dai thì nổ rang xong được trộn với đường ướt làm nhân, đổ vào khuôn, dùng mo cau lót lên trên để ngăn cách giữa bánh này với bánh khác. Một khuôn mỗi lần đóng được 5 lát, không sấy nên không giữ được lâu. Còn bánh nổ giòn thì “xênh” đường trộn với nổ đổ vào khuôn đóng thành cây dài (mỗi lần đóng ra từ 2-4 cây bánh nổ), rồi sấy khô, cắt lát, cho vào bao theo trọng lượng định sẵn.
Giữ nghề truyền thống
Từ thời kháng chiến chống Pháp, ở Điền Trang có bà Chín là một trong những người biết cách làm bánh nổ thơm ngon nổi tiếng khắp vùng. Sau này, ông Xa Đồng Dũng là con trai của bà Chín đã kế thừa nghề làm bánh nổ của gia đình và cùng với người em rể là ông Lê Đình Toản phát triển lên thành cơ sở sản xuất “Bánh nổ rang Bà Chín” được nhiều người biết đến. Đây là cơ sở sản xuất bánh nổ rang có quy mô lớn nhất ở Điền Trang hiện nay.
Ông Xa Đồng Dũng cho biết, ông đã được mẹ truyền lại nghề làm bánh nổ từ hơn 30 năm nay. Ông chọn nghề này là vì sử dụng được thời gian nông nhàn vào lúc gần Tết. Thời mẹ ông làm mỗi năm chỉ được khoảng 10 gánh bánh nổ đem đi bán ở các chợ Trà Câu (Đức Phổ), Châu Ổ, Nước Mặn (Bình Sơn)… Đến thời của ông đã phát triển mạnh lên thành cơ sở sản xuất bánh nổ lớn nhất cả vùng.
Để làm ra được loại bánh nổ đặc biệt thơm ngon thì rất công phu. Theo kinh nghiệm của ông Dũng: Bánh nổ ngon trước tiên là nhờ chọn nếp. Hàng năm ông thường vào tận Sa Huỳnh (Đức Phổ) mua nếp tháng ba loại tốt, vỏ vàng, no hột với giá khá cao (hiện nay là 850 ngàn đồng/gánh 50kg). Nếp đem về phơi khô, giê sảy, cho vào bao cất kỹ. Đến đầu tháng 10 đưa nếp ra rang. Mỗi lần rang khoảng 500kg nếp vỏ. Rang xong, thuê người lượm hết vỏ trấu cho nổ thật sạch rồi đóng bao để dùng dần.
Bí quyết thứ hai là “xênh đường”. Ngày xưa độ tháng 3, khi vào mùa đạp mía, dân làng đổ mía vào “muổng” cất lại để dành làm bánh nổ. Đến khi làm bánh, xén đường muổng thành cục nhỏ, đổ nước hòa tan, đun sôi, rồi dùng lòng trắng trứng gà nhỏ vô từng giọt cho cáu bọt lóng lại để dễ vớt ra. Khi không còn nổi bọt dơ là đường tới, dùng que vích lên thấy đường nhẽo xuống thành sợi nhỏ như tơ là được. Để thêm hương vị, dùng quế, gừng giã nhỏ khi “xênh” đường tới rồi đổ vào hòa tan, trộn với nổ trước khi đóng thành cây bánh. Còn bây giờ không có đường mía thủ công nên dùng đường công nghiệp, nhưng cũng phải theo quy trình như vậy chứ không dùng chất tẩy và hương bột va-ni, ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Khâu then chốt nữa là sấy bánh cho tới lửa. Khi sấy dùng than hoa không cho lửa “hỗn” mà phải cầm chừng để lửa vừa “hiên hiển” đủ ấm trong vòng 24 giờ thì bánh không bị vàng mà lại giòn đều. Cắt bánh nổ cũng là khâu rất khó. Phải cắt cho đều, vuông vức, sắc sảo. Nếu “xênh” đường không tới hoặc sấy không đúng lửa thì khó mà cắt ra được lát bánh nổ như ý muốn.
Điền Trang là làng có nhiều người làm bánh nổ nổi tiếng thơm ngon, nhưng trong những năm gần đây, có một số người vì chạy theo lợi nhuận đã làm ra nhiều loại bánh nổ không thuần nếp mà trộn lẫn với gạo “đùng”,… nên có phần kém chất lượng. Riêng “Bánh nổ rang Bà Chín” là thương hiệu của sản phẩm bánh nổ do gia đình ông Xa Đồng Dũng làm ra vẫn còn giữ nguyên chất lượng của bánh nổ truyền thống. Nhờ vậy mà thương hiệu bánh nổ của ông đã có mặt khắp nơi, nhiều nhất là ở các thành phố như Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Quy Nhơn, TP.HCM…
Ông Dũng cho biết: Như Tết vừa rồi đã tiêu thụ được hơn 3 tấn bánh nổ. Sau Tết nhiều người còn đến đặt hàng nên sản xuất thêm khoảng một tấn nữa. Và Tết này, theo ông Dũng dự đoán sẽ tiêu thụ được nhiều hơn năm ngoái.
Bài, ảnh: Nguyễn Khâm
