(Báo Quảng Ngãi)- Quảng Ngãi từ lâu được mệnh danh là xứ sở của cây mía với những sản phẩm từ mía nổi tiếng như đường phèn, đường phổi, kẹo gương... Riêng mạch nha với độ mềm dẻo, ngọt thanh, từ lâu đã được du khách mua làm quà khi có dịp về quê hương sông Trà – núi Ấn.
| TIN LIÊN QUAN |
|---|
Lần theo câu thành ngữ “Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Mộ Đức”, tôi về làng Tú Sơn, xã Đức Lân gặp hai vợ chồng cùng họ, cùng tên, cùng 60 tuổi, đang theo nghề truyền thống này. Anh chồng là Nguyễn Kim Ngọc, vợ là Nguyễn Thị Ngọc. Trước khi gặp anh chị, “tiếng lành đồn xa” cho tôi biết mạch nha của anh chị là “chuẩn” nhất.
 |
| Mạch nha của vợ chồng anh chị Ngọc. Ảnh: Ngọc Đường. |
Theo vợ chồng anh Ngọc, để có một mẻ mạch nha đúng chất truyền thống thì nguyên liệu phải được lựa chọn kỹ lưỡng, tỷ lệ nhào trộn giữa xôi nếp và mộng lúa phải được “cân đong đo đếm” cẩn thận. Sau khi ép lấy nước tinh ròng là giai đoạn nấu trong vòng 6 tiếng. Giai đoạn củi lửa này là quan trọng nhất. Nấu xong, mẻ mạch nha mềm mại, dẻo quánh, có màu cánh gián là đạt yêu cầu.
| Mạch nha là sản phẩm thủ công truyền thống của Quảng Ngãi. Dư địa chí tỉnh Quảng Ngãi ghi rõ: Vào những năm 1930 - 1935, tại các hội chợ danh tiếng được tổ chức ở Huế và Hà Nội, sản phẩm mạch nha đã được trưng bày và tạo được tiếng vang bởi hương vị ngọt thơm, thanh dịu và thuần khiết. |
Nhớ hồi nhỏ, mỗi lần nghe người bán dạo mạch nha cất tiếng rao: “Ai lông gà, lông vịt, xoong nồi hư đem đổi mạch nha đi”, tôi thường “níu áo” mẹ làm nũng, đòi mua cho bằng được. Thời ấy, làng quê nghèo khổ, ăn “toàn mạch nha” bị cho là lãng phí, nên thường kèm với củ lang, củ mì.
Mà lạ nghen! Mạch nha ăn chung với củ ngon lạ ngon lùng. Vị bùi bùi của củ “đi” với vị ngọt dịu dàng được chiết từ lúa nếp khiến ta tưởng như đang ăn một loại bánh “cao cấp” nào đó.
“Thăng hoa” từ tinh túy của lúa và nếp, vị ngọt của mạch nha khá lành tính nên quý bà nội trợ thường dùng để thay thế đường trong pha chế, nấu nướng nhiều món ăn, đồ uống. Một ly nước giải khát được làm ngọt bởi vài muỗng mạch nha, nặn tí chanh, bỏ vài cục nước đá thì tuyệt vô cùng.
Chị Ngọc nói vui: Một năm có tứ thời xuân hạ thu đông. Riêng mạch nha thì mùa nào cũng chỉ giữ mức 18 nghìn một lon. Lời ít thôi, nhưng vợ chồng tôi sống khỏe, lại còn phụ thêm cho mấy đứa nhỏ ăn học trong Sài Gòn. Anh Ngọc thì nói, mỗi tháng hai vợ chồng nấu được 6 mẻ mạch nha, mỗi mẻ 100 lon, vị chi là 600 lon.
Mỗi tháng vợ chồng tôi kiếm 3 triệu. Kể ra thì mức lời đó cũng bèo thiệt, nhưng mừng cái là ra lò mẻ nào bán hết mẻ đó. Nhiều người đến lò vợ chồng tôi lấy mạch nha về dán nhãn lung tung thành mạch nha của họ. Tính từ đời ông, đời cha tới bây giờ thì nghề nấu mạch nha truyền thống của gia đình tôi đã có trên trăm năm rồi. Chắc sắp tới tôi làm thủ tục xin nhãn hiệu “Mạch nha Song Ngọc” anh vừa đặt chứ hổng lẽ vô danh hoài sao?
 |
| Nấu mạch nha. |
Khách thập phương khi có dịp đặt chân đến Quảng Ngãi đều chọn mua mạch nha Mộ Đức làm quà biếu tặng người thân. Đặc biệt là mỗi dịp Xuân về, mạch nha Mộ Đức vẫn là món quà đậm đà phong vị Tết.
TRẦN CAO DUYÊN
