Giữ hồn mạch nha Thy Phổ

(Báo Quảng Ngãi)- Người Quảng xưa có câu “Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Mộ Đức”. Mạch nha Mộ Đức nổi tiếng một thời, nay thì nhiều người chuyển đổi nghề vì sản phẩm làm ra khó tiêu thụ, riêng chỉ có bà Trương Thị Thảo, ở xã Đức Nhuận vẫn quyết tâm giữ nghề truyền thống.

Bà Trương Thị Thảo cho biết, cũng giống như nhiều hộ làm mạch nha truyền thống ở địa phương, thoạt đầu bà nấu mạch nha chỉ để phục vụ nhu cầu nhỏ lẻ của người dân trong vùng. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm ngày càng khó khăn, nên bà quyết định thành lập cơ sở sản xuất mạch nha Thy Thảo. “Tôi nghĩ nếu mình cứ sản xuất theo hướng truyền thống thì sản phẩm làm ra không được nhiều người biết đến. Phải xây dựng thương hiệu cho mạch nha truyền thống vừa để phát triển kinh tế gia đình, vừa giữ được nghề của cha ông", bà Thảo bộc bạch.

Những nguyên liệu chính như mầm lúa, gạo nếp được bà Thảo lựa chọn kỹ càng.

Hiện nay, trên thị trường có nhiều sản phẩm mạch nha không được làm từ 100% mộng nếp mà sử dụng chế phẩm từ củ mì. Loại mạch nha này không ngon, chất lượng cũng không đảm bảo. Theo bà Thảo, hương vị đặc trưng của mạch nha Mộ Đức từ xưa đến nay phải được làm từ nguyên liệu chính là mộng lúa và nếp.  

Để đảm bảo những mẻ mạch nha ngon, sạch, tự tay bà Thảo tuyển lựa toàn bộ nguyên liệu. Tuy nguyên liệu khá đơn giản, nhưng quy trình tuyển lựa lại khắt khe. Bà Thảo chia sẻ: Nguyên liệu toàn là lương thực ở quê nhà, thóc tẻ để ngâm ủ mầm, gạo nếp để nấu xôi. Thóc và gạo nếp đều được mua ở những đại lý uy tín, có giấy tờ bảo đảm chất lượng. Trung bình mỗi ngày, cơ sở của bà Thảo sử dụng khoảng 50kg gạo nếp, để nấu mạch nha.
 

Để nấu được một mẻ mạch nha ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Trước tiên phải chọn thóc đều, mẩy, đem cho vào liếp tre đan, tưới nước, dùng cói hoặc bao tải đậy ủ. Hạt thóc ngâm đủ nước nứt vỏ, nhú lên mầm mạ non xanh. Mầm thóc ra được hai đến ba lá, dài khoảng năm phân như thóc ủ mạ, thì đem phơi mầm. Mầm mạ tươi tốt, căng phồng phải được đem phơi nắng cho se hạt, để tăng độ ngọt của mầm. Sau đó xé tơi mầm, đem băm hoặc xay nhỏ.

Việc nấu xôi nếp cũng cần phải khéo tay, để xôi nếp chín vừa độ, không rắn, không nát hạt xôi. Xôi trắng nấu chín, làm tơi ra và để nguội, sau đó rắc mầm mạ trộn đều đem ngâm qua đêm trong thùng nước ấm, đậy kín nắp. Sáng hôm sau, nhấp thử nước ngâm mầm, thấy vị ngọt lành như nước mía là được. Bã và nước của mạ đã được ủ qua đêm được cho vào bàn ép. Nước ép ra, đem đi nấu nha. Phần bã ép xong có thể tận dụng làm thức ăn chăn nuôi rất tốt.

 Bà Thảo cho biết, khó nhất là khâu nấu mạch nha. Để có được mạch nha ngon đòi hỏi người nấu phải có nhiều kinh nghiệm. Nước mầm được ép từ mầm thóc và xôi nếp, đem đổ vào nồi đúc bằng đồng đỏ, bắc trên bếp lò than âm ỉ sôi. Người nấu dùng đũa cả lớn khuấy đều và liền tay nếu không sẽ dễ cháy nồi và khê nha. Nhìn kẹo sôi, người nấu mạch nha lâu năm có thể biết là mạch nha già hay non. Ngoài ra, bà Thảo còn có bí quyết thử mạch nha rất đơn giản, đó là khuấy nha liên tục, rồi nhấc đũa cả ra khỏi nồi, nhỏ giọt mạch nha vào bát nước nguội, sau đó bẻ giọt nha ở bát nước sẽ biết được mạch nha non hay già.

Để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm, trong suốt quá trình chế biến, đóng hộp, người làm phải mặc trang phục bảo hộ. Dụng cụ chế biến từ thùng ủ, nồi nấu, đồ khuấy đảo cho đến dụng cụ san, chắt mạch nha, vỏ lon... đều phải sạch sẽ. Như vậy, mạch nha mới để được lâu, chất lượng thơm ngon.

Tiếng lành đồn xa, cơ sở sản xuất mạch nha Thy Thảo được nhiều người biết đến và lựa chọn đặt hàng ngày một nhiều. Mạch nha thành phẩm được đóng thành từng lon, giá bán 14.000 đồng/lon. Sản phẩm được tiêu thụ quanh năm, cao điểm nhất là đầu năm khi người địa phương mua để làm quà biếu, tặng cho người quen ở phương xa.

Bài, ảnh: VŨ YẾN