Mùa này miền Trung hay có những cơn mưa chiều. Nghe tiếng mưa lộp độp rơi bên ngoài, tôi ước gì ngay bây giờ mình được ngồi trong chái bếp của ngoại, được ngửi mùi khói, mùi rơm rạ và hít hà niêu cá phèn đậm đà ngoại kho.
Ngày tôi còn ở quê, nhà nghèo nên ba má đi làm ăn xa, chị em tôi phải sống nhờ nhà ngoại. Bao năm ấy, những món ngon ngoại nấu tôi chẳng thể nào nhớ hết. Nhưng không hiểu sao tôi lại ghiền món cá phèn kho nồng nồng, cay cay của ngoại. Và cứ hôm nào thấy trong giỏ đi chợ của ngoại có một mớ cá phèn là hôm đó tôi bỏ cả quà vặt, để bụng ăn cơm. Chẳng cầu kỳ, chẳng xa hoa, nhưng với chị em tôi món cá phèn kho của ngoại ngày ấy lại như sơn hào hải vị.
 |
Cá mua về, ngoại cho vào trong nước lã, rửa sạch, rồi kỳ công bóc hết lớp vảy, móc ruột thật sạch. Cứ mỗi lần làm món cá phèn kho, ngoại lại lục đục ra vườn đào mớ củ nghệ, củ gừng tươi, giã nhỏ. Trước khi đem kho, bao giờ ngoại cũng ướp gia vị gồm dầu phộng, tiếp đến thêm nước mắm, muối, đường, tiêu vào cá khoảng nửa giờ cho cá thấm đều. Để có mẻ cá phèn thơm ngon không thể thiếu lá gừng. Ngoại lót dưới đáy nồi một lớp dày lá gừng, xếp cá lên, rải thêm một lớp thịt heo ba chỉ rồi cho nghệ và ớt bột trên mặt cá. Cứ thế đặt nồi cá trên bếp lửa liu riu. Mươi phút sau, một mùi thơm bay lên ngào ngạt. Nghe mùi thơm từ mẻ cá ngoại kho, tôi thường mon men xuống bếp. Có lần ngoại nói với tôi, cũng như một số loại cá khác, khi kho cá phèn phải để lửa thật nhỏ, hễ nhìn vào nồi, thấy một lớp bong bóng li ti, lăn tăn nhè nhẹ là lửa đúng độ “nhỏ”.
Phải luôn để mắt thăm chừng, nước vừa rút, chưa cạn hẳn thì châm một ít nước sôi vào. Đừng để cá ráo mới châm nước thì lớp cá dưới cùng bị sém, nồi cá có mùi khê, mất ngon. Tiếp tục nhỏ lửa đến khi nào nước sền sệt, cá săn lại và ngả màu vàng óng, thịt cá mềm ăn cả xương là được. Tắt bếp, ngoại nhanh tay rắc ít hạt tiêu. Mâm cơm dọn ra, chỉ nhìn đĩa cá đang bốc khói thôi là đã không thể chờ hơn nữa, muốn thưởng thức ngay. Bữa nào có cá phèn kho, chị em tôi cũng vét sạch nồi cơm gạo mới, đến cuối bữa còn tranh nhau bẻ miếng cháy giòn rụm chấm vào thứ nước cá đã keo lại sền sệt dưới đáy nồi. Cơm gạo mới thơm lừng quyện với cái ngọt nguyên chất của cá, pha chút cay nồng của gừng, nghệ - tất cả hương vị ấy sao mà khó quên đến thế!
Từ ngày xa quê, xa ngoại, đôi lần thèm miếng cá phèn kho giữa chiều mưa lành lạnh, tôi lại phóng xe đi siêu thị rồi xắn tay vào bếp. Từng công đoạn, từng món gia vị không thiếu thứ nào. Vẫn vị ngọt của đường, vị cay nhẹ nồng ấm của gừng, vẫn cái mùi thơm nồng hương gạo lúa mới trong chái bếp ngày nào, mà sao kỳ lạ thật, lòng vẫn thấy nhớ… Có lẽ món tôi nấu thiếu hương vị mộc mạc của các loại gia vị vườn nhà, thiếu hơi ấm từ bàn tay gầy gò, thân thương của ngoại.
Theo Thanh Ly/PNO
