Cá chình nước lợ

(QNg)- "Con lươn, con lịch, con chình/ Ba con dưới nước cái mình trơn lu". Hầu như cư dân sống ven đôi bờ của những con sông quê, ai cũng thuộc câu ca dao này. Và ai cũng biết cách đánh bắt chúng. Ngoài nhu cầu tăng thêm nguồn thức ăn hằng ngày, hay tăng thêm thu nhập của gia đình thì việc đi bắt lươn, cào lịch, giăng câu dầm, bủa cá chình còn là thú vui nơi thôn dã lúc nông nhàn.

Cá chình có nhiều loại. Chình nước ngọt, chình nước lợ, chình biển. Chình nước lợ thuộc loại cá hiếm. Được xem như đặc sản. Vì việc đánh bắt nó không phải thường xuyên lúc nào cũng được. Mà phải dựa vào những đêm tối trời. Mỗi đêm chỉ mong bắt được một con là quý lắm rồi. Được vài ba con là "trúng lớn". Có đêm không có con nào. Cá chình nước lợ thân mềm, chỉ có xương sống, lại giàu chất đạm. Tuy thân mềm, nhưng sau khi chế biến thịt cá lại săn quánh thơm phức. Vì vậy cá chình có thể chế biến thành nhiều món. Món nào cũng tuyệt, cũng tạo hương vị đậm đà khó quên.

Cá chình nướng.

Cá đem cho vào thau, dùng tro bếp trộn nhiều lần để chất nhớt ở da cá mất đi. Ngày nay, trải qua nhiều kinh nghiệm, người ta dùng muối, ớt tươi nhồi với cá. Một lát sau chất nhớt ấy cũng nhả ra hết.

Món chình nấu canh chua tuy dân dã, nhưng hương vị không lẫn với các món cá nấu chua khác. Chỉ cần ít khế chua, dùng cán dao dần cho khế dập đi. Rửa sơ cho bớt vị chua. Nấu nước thật sôi, rồi cho khế và cá chình đã thái lát vào. Khi nồi canh chín tới nêm cho vừa ăn. Múc ra tô thêm ít tiêu bột và rau thơm. Vậy là ta đã có bát canh chua nước sanh sánh, deo dẻo màu nước ngao. Chẳng cần bột ngọt, hạt nêm hay các gia vị như người ta quảng cáo. Cũng chẳng cần thêm dầu mỡ mà món này vẫn béo ngậy xen với vị ngọt, vị chua chua đậm đà.

Đặc biệt món chình nướng. Những khúc cá chình được mổ tách đôi to bằng bàn tay được ướp sẵn gia vị, đặt vào vỉ nướng trên chảo than hồng, thịt cá săn quánh bốc mùi thơm phức, cùng tiếng lèo xèo của mỡ cá rơi trên than lửa mà tỏa mùi. Những miếng cá nóng hổi ấy chấm với mắm ớt tỏi hoặc muối sống giã nhuyễn với lá chanh non cùng ly rượu thì tuyệt.

Ngoài ra cá chình còn chế biến thành nhiều món khác như lẩu cá chình, món chình hầm với củ quả, cá chình hấp xúc bánh tráng... Riêng món chình rim mặn với nghệ bột trong niêu đất đã trở thành ký ức ngọt ngào trong bữa cơm đầm ấm gia đình.

Cá chình nước lợ vốn đã hiếm, giờ lại còn hiếm hơn. Bởi dòng sông xưa đã hẹp dần, do con người đắp hồ, làm ao nuôi tôm, cua công nghiệp. Dòng sông không còn trong xanh, do môi trường nước bị ô nhiễm. Thế nên con chình không thể phát triển. Phần do đánh bắt theo cách châm điện thì nguy cơ tuyệt chủng của các loài thủy sản là điều dễ thấy.

Bùi Huyền Tương