Mắm cá cơm bỏ măng vòi

Tay cầm cái rựa lụt,
Anh chém cụt bụi măng vòi
Để coi phụ mẫu em đòi bao nhiêu?

Qua tiết tháng năm, khi mụt măng vút thẳng lên trời để thành tre thì từ nách mo nẩy ra những vòi măng non mởn. Vòi măng tre đằng ngà khi dài chừng hai gang tay là có thể bẻ đem về bỏ mắm.

Măng vòi

Bóc vỏ nang, lấy phần non, dùng dao thái vòi măng thành từng mẩu. Mẩu nhỏ giữ nguyên tròn, mẩu lớn chẻ làm đôi, đem luộc trong nước lã có pha ít muối để khử mùi măng nồng.

Những mẩu măng vòi đã luộc được vớt ra rổ thưa cho ráo nước sau đó đưa vào hủ sành. Mắm cá cơm đã ngấu cho vào xăm xắp, rồi nút chặt miệng hủ bằng lá chuối khô. Đem hủ mắm đặt vào bếp tro nóng, chừng 3 ngày là ăn được.

Mắm cá cơm bỏ măng vòi (dân gian quen gọi là mắm vòi măng) vừa có vị mặn đậm của mắm cá, vừa có vị ngọt đắng của măng vòi, có thể dùng ăn với cơm hoặc kho với ít thịt ba rọi thành món mắm vòi măng kho.

Ngày trước, lệ làng cấm và phạt nặng những ai bẻ măng ở lũy tre phòng hộ của làng, nhưng măng vòi thì lũ trẻ tha hồ mà bẻ đem về cho mẹ, cho chị làm mắm.

Tuy chỉ là món mắm đạm bạc của nhà nghèo, nhưng những ai đã qua một thời thơ ấu với những bữa ăn cả nhà quây quần bên nồi cơm độn khoai lang khô, tô canh hến, đĩa mắm cá nục bỏ măng vòi thì bao nhiêu ký ức sâu đậm về gia đình, làng quê sẽ theo chân họ đi khắp nẻo đường đời.

Không biết tự bao giờ món mắm cá cơm bỏ măng vòi đã đi vào câu hát dân gian:

Bậu về bỏ mắm măng vòi
Nấu nồi canh hến đãi người phương xa.

Sống xa nơi kinh thành đô hội, hạng người cao sang quyền quý chưa phải là nhiều, lại đa phần xuất thân từ tầng lớp bình dân, nên trong chế biến đồ ăn thức uống, người Quảng Ngãi không quá tiểu vẻ, cầu kỳ mà chỉ cốt làm cho chúng thêm đậm đà, giàu hương vị và bắt mắt qua cách thức phối chế gia giảm nguyên liệu, gia vị, bột màu một cách khéo léo, hợp lý.

Măng mụt

Các món ăn đặc sản cũng được chế biến theo truyền thống đó, dù nguyên liệu sử dụng là con cá dưới sông, con chim trên trời hay hạt thóc gieo trồng trên mặt đất. Trong ca dao Quảng Ngãi, các thức ẩm thực đặc sản cứ hiện lên đây đó, với một tỷ lệ khá cao, vừa thể hiện sự gắn bó sâu đậm của người dân miền sông Trà núi Ấn với ruộng đồng, sông núi quê hương, vừa nói lên niềm tự hào về một xứ sở hiền hoà với những con người lam lũ, một nắng hai sương, nhưng giàu lòng thơm thảo:

Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu.

                                                                                          Lê Hồng Khánh