Ẩm thực rắn 

(Báo Quảng Ngãi)- Từ lâu, rắn được coi là nguyên liệu độc đáo trong ẩm thực của người Việt. Với sự kết hợp khéo léo giữa các loại gia vị và phương pháp chế biến, những món ngon từ rắn không chỉ hấp dẫn bởi hương vị, mà còn mang nhiều giá trị về văn hóa của các vùng miền.

Đặc sản rắn vùng sông nước

Khi con nước đổi màu và dâng cao, tràn vào đồng ruộng, người dân khu vực Đồng bằng sông Cửu Long được thiên nhiên ban tặng nhiều sản vật. Nơi ruộng đồng nhiều chuột và rắn, là món ăn “cây nhà lá vườn”, dần dà được nâng tầm thành đặc sản của quê hương. Cũng bởi vậy mà vùng đất này có câu ca dao: “Cần chi cá lóc, cá trê/ Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều”.

Rắn có nhiều loại, nhưng người dân các tỉnh miền Tây thường chuộng rắn nước, rắn ráo, bông súng hay hổ hành - những loại rắn không có độc, chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn để chiêu đãi hàng xóm hay khách phương xa.

Những ngày nước nổi, sau buổi làm đồng, hành trang trở về của cánh đàn ông thể nào cũng có dăm con rắn to nhỏ đủ loại. Thịt rắn bổ dưỡng, dai ngọt tự nhiên, đem nấu món nào cũng hợp. Những loài rắn nhỏ thường được lọc bỏ phần xương, lấy thịt băm nhuyễn rồi xào với rổ lá cách tươi non vừa hái trong vườn. Thịt rắn thơm ngọt cộng với hương thơm của gia vị, đặc biệt là cái đắng thơm tao nhã của lá cách càng làm món ăn thêm phần độc đáo, tạo nên dư vị khó quên với người dùng. Rắn hổ hành to hơn, thịt chắc thì làm món lẩu rắn. Rắn sau khi sơ chế không cần tẩm ướp mà cho thẳng vào nồi cùng sả đập dập, đổ nước rồi đun sôi. Mùi thơm của sả sẽ giúp loại bỏ được mùi hôi khó chịu của rắn. Lẩu rắn có nước trong, vị ngọt đậm đà của thịt rắn. Lẩu thường được thưởng thức cùng rau mồng tơi, mướp xắt lát, lá lốt và các loại rau đặc sản ở miền Tây.

Mỗi năm chỉ có một mùa nước nổi, nên nhiều gia đình đi bắt và làm khô rắn trữ ăn quanh năm. Để chuẩn bị món ăn này, trước hết phải lột da, cạo thịt và bỏ xương của rắn. Sau đó, thịt được ướp gia vị; để miếng khô rắn bắt mắt, các cô, các chị cuộn thớ thịt xếp tạo thành hình chiếc lá rồi đem phơi dưới nắng gắt. Sau khi phơi đủ độ khô, thịt rắn tự chuyển sang màu đỏ hồng hấp dẫn.

Cách cơ bản nhất để có thể thưởng thức được trọn vẹn vị ngon của khô rắn là nướng trên lò than với lửa liu riu cho đến khi thịt chuyển màu vàng và dậy mùi thơm. Vị của khô rắn sau khi nướng rất đặc biệt, không quá mặn nhưng cũng chẳng bị nhạt. Cầu kỳ hơn, khô rắn có thể cuốn cùng với dưa leo, xoài sống và cóc non rồi chấm cùng tương ớt hoặc mắm me... Những món ăn dân dã từ các loại rắn dần trở thành món đặc sản níu chân người nơi xa tìm về với vùng sông nước miền Tây.

Những làng rắn độc đáo ở Bắc Bộ

Không như khu vực phía nam, người dân vùng Bắc Bộ lại chuộng những loại rắn độc sinh sống ở vùng núi non hiểm trở. Vì thế, nhiều loại rắn độc như hổ mang được nuôi và nhân giống ở nhiều ngôi làng để phục vụ nhu cầu ẩm thực của người dân.

Nổi tiếng là làng Phụng Thượng, ở huyện Phúc Thọ (Hà Nội), chuyên nuôi hổ mang chúa, loài đại xà ăn thịt cả đồng loại, phải nuôi từng con riêng. Con dài nhất đến 5 - 6m, giá bán hơn 50 triệu đồng. Hay nghề nuôi rắn ở làng Vĩnh Sơn, xã Vĩnh Sơn, huyện Vĩnh Tường (Vĩnh Phúc) có lịch sử cả trăm năm. Mỗi năm, làng này xuất bán hơn 150 nghìn con rắn cho các xí nghiệp dược phẩm chế biến, xuất khẩu và phục vụ các nhà hàng. 

Đặc biệt, nhắc đến các món ăn ngon, đặc sắc được chế biến từ rắn, không thể bỏ qua Lệ Mật - một ngôi làng có lịch sử lâu đời của đất Hà thành từ thế kỷ XI. Tích xưa kể rằng, năm 1072, công chúa Lý Ngọc Hoa, con gái vua Lý Công Uẩn, dạo chơi trên sông Thiên Đức (nay là sông Đuống) bị con Giảo Long cuốn trôi. Vào lúc đó, chàng trai nghèo làng Lệ Mật, sống ở ven sông bằng nghề bắt rắn, đã giết Giảo Long cứu công chúa. Được vua ban thưởng vàng bạc châu báu, nhưng chàng trai khước từ, chỉ xin vua mảnh đất ở phía bắc kinh thành Thăng Long để khai hoang, rồi lập nên 13 làng trại gọi là “Thập Tam trại”. Từ đó có làng Lệ Mật chuyên nghề bắt rắn và nuôi rắn, lấy ngày 23 tháng 3 âm lịch hằng năm là ngày hội làng.

Cách trung tâm TP.Hà Nội chừng 10km, làng Lệ Mật hiện vẫn còn nhiều hộ nuôi rắn và các nhà hàng ẩm thực rắn nức tiếng, với cách chế biến độc đáo cùng nhiều món ăn hấp dẫn. Chỉ riêng một con rắn có thể chế biến tới hơn chục món ăn. Thực khách đến Lệ Mật được cảm nhận trọn vẹn các món ăn được chế biến từ rắn. Đó là cái giòn thơm của da rắn khi chiên phồng; cái ngọt, thơm của thịt rắn kết hợp với cần, tỏi, ớt trong món xào lăn; sự mát, ngọt của nấm, trứng, rau răm trong bát súp thịt rắn... Cũng từ thịt rắn, đầu bếp còn khéo léo cuộn những chiếc nem nhỏ xíu bằng ngón tay với bánh tráng mỏng hay lá lốt, cho món thịt rắn thêm hương vị.

Ngoài nuôi, buôn bán và chế biến các món ăn từ rắn, làng Lệ Mật còn nổi tiếng với những nghi lễ đặc sắc liên quan tới loài vật này như nghi thức đón và rước lễ của nhân dân “Thập Tam trại”, lễ Đả Ngư và múa Giảo Long hầu Thánh... Ngôi làng ở quận Long Biên này cũng đã được TP.Hà Nội công nhận danh hiệu “làng nghề truyền thống” từ năm 2011.

VŨ YẾN

TIN, BÀI LIÊN QUAN: