(Báo Quảng Ngai)- Khi những cơn mưa tầm tã ở miền Trung vừa dứt, thì cũng là lúc người nông dân vùng mía Quảng Ngãi bắt đầu dựng chòi để đạp mía thủ công. Nơi nào khô ráo thì tháng Chạp rục rịch dựng chòi, nhưng đa số là tháng Giêng, mùa mía mới bắt đầu. Đó là câu chuyện của 40 năm trở về trước.
| TIN LIÊN QUAN |
|---|
Dựng chòi đạp mía
Có nơi thì gọi là “che”, nhưng ở Sơn Tịnh quê tôi thì gọi là “chòi”. Từ “đạp mía” thay cho “ép mía”. “Bao giờ thì dựng chòi đạp mía vậy?”. Thấy trời quang mây tạnh, có vẻ hết lũ lụt, mấy lão nông thường hỏi ông chủ chòi mía câu đó.
Chọn một chỗ đất bằng phẳng và rộng rãi, người ta dựng một cái chòi. Chòi có hai nửa, nửa bên ngoài được che lá dừa sơ sài, người ta đặt 3 ống hàng. Ống trống ở giữa, có cái cổ cao nhất để nối với chiếc ách, nơi có hai con bò tham gia đạp mía. Hai bên là ống mái, thấp và nhỏ hơn. Ba ống hàng này cấu tạo theo nguyên tắc xoay tròn, nhưng khi quay thì ngược chiều nhau để cây mía luồn qua và bị ép lại cho ra nước. Thành ngữ “ép cho ra bã” chính là cách ví von này.
Ống hàng được làm bằng một loại gỗ cứng, bào thật nhẵn. Kết nối chúng lại là một miếng gỗ được đục lỗ giữa để “cổ” của 3 ống lọt vô trong, khỏi dịch chuyển khi xoay tròn. Dưới chân 3 ống hàng cũng là một bệ gỗ được khoét lỗ tròn để “cắm” chân 3 ống hàng vào.
Chung quanh đế của bệ gỗ này là một cái mương để dẫn nước mía về thùng, đặt ở cuối 3 ống hàng. Có thể hiểu nôm na công đoạn trên như sau: Dùng sức bò đi vòng quanh bộ che để ép mía ra nước, mang đổ vào chảo, nấu thành đường.
 |
| Nấu đường thủ công. |
Thường thì hai ba người hùn hạp nhau để làm một chòi, những ai có mía nhiều thì làm riêng. Người ít mía thì ké vào và nộp cho chủ chòi số đường (hoặc tiền) theo thỏa thuận. Thường thì chủ chòi chỉ giúp nhau là chính, vì cũng là họ hàng trong xóm cả thôi. Toàn bộ công đoạn ép mía này phải có từ 3 đến 4 nhân công.
Một người luôn theo sau đuôi bò để thúc giục chúng “tiến lên” chứ nhiều con bò đi xà quần mệt quá là nó “biểu tình” bằng cách... đứng im chứ không chịu đi. Trai tráng thường đảm nhận vai trò này vì anh ta còn phải múc nước mía và bê vào đổ trong chảo nấu đường nữa. Cứ đủ 5 thùng (khoảng 10 lít/thùng) gọi là một lường, thì đổi ca, thay một cặp bò khác. Ba nhân công còn lại có nhiệm vụ “chụm” mía vào ống hàng.
Công đoạn này cũng đòi hỏi khéo léo vì đẩy mía vào ống hàng nhiều quá thì bị “nghẹn”, bò không đi nổi, mà ít quá thì biết đến bao giờ mới đủ một lường? Người ngồi bên kia thì gom xác mía mới ép lần đầu ấy để luồn qua lại lần thứ hai. Xác mía nọ sẽ được luồn qua một lần nữa để cho sạch nước, gọi là “xác chín”.
Nấu đường
Nửa còn lại của căn chòi được lợp rất kỹ, có thể che được mưa nắng trong lúc nấu đường. Đây là công đoạn khó nhất của nghề làm mía thủ công ở Quảng Ngãi. Khi chủ chòi rục rịch “khai móng”, thì cũng là lúc hai ông thợ nấu đường bắt đầu đào lò và đặt 4 chiếc chảo bằng gang lên lò. Hai ông thợ nấu đường, nhưng chỉ một ông là quan trọng nhất, gọi là thợ cả. Ông này quyết định mía có thành đường hay mãi mãi chỉ đến ngưỡng “mật” mà thôi. Trong làng chỉ có vài ông được coi là “thợ cả”. “Lương” mà chủ chòi trả cho ông thợ cả cũng cao gấp nhiều lần ông thợ còn lại.
Nước mía đổ vô chảo, nấu sôi lên, nhưng có thành đường hay không thì phải qua bàn tay đầy kinh nghiệm của ông thợ cả. Đun lửa để đường sôi ở mức độ nào, cho bao nhiêu vôi vào chảo đường, rồi dùng ngón tay quẹt vào chiếc gáo nấu đường, đưa vào miệng “thử” xem đường đã “tới” chưa để còn múc ra muỗng... Bằng con mắt nhà nghề, ông thợ cả sẽ quyết định sự thành công của mỗi mẻ đường.
Nếu ở Quảng Nam, sau khi mía nấu thành đường, người ta cho vào tô (bát) rồi “đánh trứng cá” (tức dùng đũa quậy cho đường thật nhuyễn), còn ở Quảng Ngãi, thì cho vào một cái muỗng được làm bằng đất nung từ các lò gốm ở sông Vệ. Muỗng hình chiếc loa kèn, cao chừng 30cm, đựng được khoảng 20 - 30kg đường, tùy loại.
Ông thợ thứ hai của ê kíp nấu đường được gọi là “thợ nùi”, chỉ việc ra ruộng mía cào rác gánh về chòi, bó thành từng “nùi” rồi cho vào lò. Ông thợ này cũng kiêm luôn việc chà rửa những chiếc muỗng cho thật sạch trước khi đổ đường vào. Phải thật sạch thì sau mấy hôm đường nguội, mới úp “bánh” đường ra khỏi muỗng dễ dàng nếu không muốn đập bỏ chiếc muỗng để lấy “bánh” đường ra!
Có một đội buôn đường cũng là người trong làng, luôn ứng trực đợi đường nguội rồi “úp” ra khỏi muỗng, xong thồ về vùng Vạn Tượng (Nghĩa Dõng bây giờ) để bán cho các lò nấu đường phèn. Để ra được muỗng đường như thế, ngoài đội “hậu cần” như đã kể trên, trên ruộng mía còn có một đội “trai mía” chuyên đốn, róc cho sạch lá rồi thồ mía về chòi. Đội này thường thì 3 - 4 người, gồm một người chặt (đốn) và ba người róc. Cứ thay phiên nhau, nay anh này chặt thì ba anh kia róc, mai lại tới phiên anh khác chặt.
Ngày xưa, ông bà ta chỉ làm thủ công, kể cả việc phải gánh mía bằng sức người từ ruộng về chòi. Mùa mía lại rơi vào sau Tết âm lịch, cũng là mùa thu hoạch củ lang và gặt lúa vụ đông xuân nên việc luôn “ngập đầu” người nông dân.
Quảng Ngãi được xem như thủ phủ của nghề làm mía đường thủ công. Không biết nghề này được du nhập từ đâu, chỉ biết rằng, cứ mỗi độ sau Tết âm lịch, khắp các làng quê, đi đâu cũng nghe dậy lên một mùi hương mật mía, thơm đến nao lòng. Một thế hệ trên dưới 60 tuổi đã lớn lên từ mùi hương đầy mê dụ ấy. Họ đã in dấu chân mình lên khắp rộng dài Tổ quốc, mùi hương ấy vẫn cứ luôn phảng phất theo sau. Giờ thì hương mật mía chỉ còn trong ký ức để rưng rưng thương cảm mỗi bận tháng Giêng về.
Bài, ảnh: TRẦN ĐĂNG
