Phải lòng ẩm thực sông Trà

(Báo Quảng Ngãi)- Thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho sông Trà Khúc những sản vật đồng quê ngon... phải biết. Và nhất là, với sự khéo tay, chăm chút của người dân nơi đây, những con bống, con don, thài bai... đã trở thành món ăn thơm ngon, khiến bao người say đắm. Để rồi những món ăn mang hương vị đậm đà của quê hương đã trở thành một phần ký ức không dễ gì quên được trong tâm thức của người xa xứ.

[links()]

Về sông ăn cá, ăn don

 

Người Quảng Ngãi dù đi tận đâu với tháng rộng năm dài thế nào, cũng không dễ gì quên được những món ăn gắn liền với sản vật trên sông Trà Khúc là don, cá bống, cá thài bai kho tiêu. 

Quầy bánh đúc ở chợ Gò - một ngôi chợ quê nằm bên bờ bắc sông Trà luôn nhận được sự yêu thích đặc biệt của thực khách. Ảnh: Ý Yên

Nói đến cá bống sông Trà, những cư dân sống đôi bờ sông bảo rằng, tuy sông dài ngót nghét 140km, nhưng cá bống ngon nhất là cá sống tại đoạn sông dài tầm 20km chảy từ xã Tịnh Giang đến Tịnh An. Nguyên do là đoạn sông này có nước chảy êm nên cá mềm và có vị thơm ngon. Để “săn” được loại cá này, cư dân ven sông thường dùng cách thả ống trên sông. Với cách đánh bắt này, cá bống giữ nguyên được sự tươi ngon, bởi khi dốc từ ống tre ra, cá bống hãy còn sống.

 

Cá bống trên sông Trà có nhiều loại. Nào là cá bống cát, cá bống cằn, cá bống dô, cá bống găm, cá bống hang. Song, cá bống dùng kho tiêu ngon nhất vẫn là cá bống cát và cá bống cằn nhỏ cỡ đầu ngón tay hoặc nhỏ hơn. Bởi hai loại cá bống này có thịt chắc nịch còn xương thì nhỏ, mềm nên kho tiêu rất thơm ngon.

 

Như nhiều món cá kho tiêu khác, cá bống trước khi mang đi kho tiêu cũng được ướp với chút đường, nước mắm, muối, tiêu cho thấm. Nhưng con cá bống kho xong thì quéo lại, thịt săn chắc, không cứng, không mềm và có hương vị rất đặc biệt. Cũng bởi hương vị không lẫn vào đâu được ấy, mà người Quảng Ngãi mới có câu truyền miệng rằng: “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu”. Theo ghi chép trong sách “Quảng Ngãi -  đất nước - con người - văn hóa” do Sở Văn hóa - Thông tin Quảng Ngãi ngày trước biên soạn, thì “Từ xưa đã có nhiều giai thoại ca ngợi giá trị của cá bống, nhất là gan cá. Nhiều cụ già ở thị xã Quảng Ngãi cho biết: Trước đây, mỗi lần vua Bảo Đại đi kinh lý đến Quảng Ngãi, quan hàng tỉnh phải lo cho có chén gan cá bống để dâng vua”...

 

Xuôi theo dòng Trà Khúc về đến đoạn cuối sông, ta lại “gặp” thêm một đặc sản của sông Trà - ấy là don, một loại nhuyễn thể sống ở vùng nước “chè hai” giao thoa giữa sông và biển. Là món ăn độc đáo, được người Quảng ưa chuộng, nên từ tháng 2 đến tháng 8 hằng năm, người dân làng Cổ Lũy - Vĩnh Thọ Bắc, xã Nghĩa Phú (TP.Quảng Ngãi) lại chèo đò ra cuối sông để cào don rồi bán cho thương lái mang đi khắp tỉnh.

 

“Don có hai loại: Don sống ở cát thì màu vàng, don ở nơi sâu có bùn thì màu nâu thẫm. Don màu vàng ngon hơn và mắc tiền hơn. Muốn nước don đậm đà, thì thường theo tỷ lệ “một chén don vỏ - hai chén nước”. Don không cần nhiều gia vị, chỉ thêm mắm và ớt xiêm là đủ”, bà Phạm Thị Kim Liên - chủ quán don cuối đường Trường Sa, gần nơi con sông Trà Khúc đổ ra biển chia sẻ. 

Vị ngọt ngon của con don sống ở hạ lưu sông Trà Khúc đã làm nên vị thơm ngon của món don xứ Quảng nức tiếng xa gần. Ảnh: Ý yên

Kèm với tô don nóng hổi, là bánh tráng gạo. Bánh tráng cũng có hai loại, một là bánh tráng sống, hai là bánh tráng nướng, cùng bẻ nhỏ bỏ vào tô don. Cứ thế, tuy không cầu kỳ, mắc tiền, nhưng tô don sông Trà dư sức làm “xiêu lòng” bao thực khách, bởi con nước “chè hai” đã làm cho nước don có vị ngọt lạ lùng, lại thêm cái thơm, dai của bánh tráng và chút cay nồng của ớt xiêm. Ngoài ra, ruột don còn được chế biến thành món don xào khô với hành lá rồi xúc bánh tráng nướng, hoặc cháo don, canh don. Món nào nấu từ don cũng thơm ngon và hợp vị với người Quảng cả!

 

Không chỉ nổi tiếng với con bống, con don, dòng sông Trà còn mang theo nguồn lợi thủy sản vô cùng đa dạng và phong phú. Trong đó, có thể kể cá thài bai. Mọi người vẫn thường chực chờ đến tháng Chạp để í ới nhau, mang đó ra sông săn cá thài bai. Cá thài bai mang về được các bà, các mẹ rửa sạch, cho vào ít muối cho bớt nhớt rồi mang đi chế biến thành món cá chiên mỡ, hành hoặc trộn chung với trứng đem chưng cách thủy.

 

 Cá thài bai nhỏ xíu, chỉ lớn bằng nửa đầu đũa nhưng thịt cá đặc biệt thơm ngon. Cá chiên với chút mỡ heo cùng mớ nén đập dập, thêm vào đấy chút tiêu, để lửa nhỏ tầm dăm phút cho cá chín tới và tắt lửa. Món cá chưng trứng thì cầu kỳ hơn. Cá thài bai sau khi chiên xong, được thả vào tô lòng đỏ trứng đã trộn đều và gia vị sẵn rồi đưa vào nồi hấp cách thủy. Vị thơm, ngọt, mềm của cá thài bai hòa quyện với vị bùi của trứng, khiến ai từng thử qua món này, đều nhớ mãi không quên. Nhiều ngư dân đôi bờ sông Trà bảo, món cá thài bai chưng trứng là món quý, thường được họ ưu ái dùng để đãi bạn hữu ghé nhà.  

 

Tinh hoa từ những... nhọc nhằn

 

Không chỉ nổi tiếng với những món ăn nấu từ những sản vật mà sông Trà ban tặng, những cư dân sống theo triền Trà Giang còn có nhiều món ăn độc đáo mùa nước lụt - những món ăn thoạt đầu được mọi người sáng tạo nên, để cùng nhau “vững dạ” trong những ngày mưa lũ triền miên, rồi dần dà trở thành đặc sản, thành tinh hoa ẩm thực trong “cuồng nộ, phong ba”. 

Cá bống sông Trà kho tiêu. Ảnh: Ý Yên

Ở làng “kén dâu” Sung Tích, xã Tịnh Long (TP.Quảng Ngãi), ngôi làng bên bờ bắc sông Trà từng nức tiếng xa gần với nghề trồng dâu, nuôi tằm một thuở. Những năm tháng liên miên hứng chịu lũ sông Trà, đã khiến người dân nơi đây sáng tạo nên món ăn thanh mát, dân dã nấu từ đọt dâu tằm - một loại cây mà khi nhắc đến, ai cũng nghĩ đến việc chỉ có thể lấy lá nuôi tằm, hoặc lấy quả làm mứt, ngâm rượu, chứ chẳng ai nghĩ có thể dùng như một loại rau xanh trong bữa ăn hằng ngày.

 

“Ngày xưa, khi nghề trồng dâu, nuôi tằm còn hưng thịnh, những bãi bồi ven sông Trà bạt ngàn cây dâu. Vào những ngày tháng 10, 11 âm lịch, lũ sông dâng cao tràn bờ, rau xanh nào cũng lụi hết cả, chỉ còn lại đám dâu tằm này thôi. Đọt dâu non lúc ấy, trở thành món rau, món canh chính trên mâm cơm mỗi nhà”, lão ông Trần Hồng hồn hậu kể về món ăn độc đáo ở quê hương mình.

 

Những đọt dâu xanh mởn hái về thường được các bà nội trợ nấu canh với tôm hoặc luộc. Sau khi mang đi rửa sạch, để ráo, mọi người thường vò nhẹ để tăng hương vị của rau khi nấu. Canh đọt dâu vừa có mùi thơm dìu dịu na ná rau đay vừa có vị ngọt đượm của tôm, tạo nên hương vị bát canh thơm ngon, lạ miệng. Trong những ngày mưa dầm dề, những đĩa đọt dâu luộc cùng chén mắm cái mặn mòi, cũng trở thành món ăn “đưa cơm” làm ấm lòng bao gia đình ven sông Trà ngày ấy. Mang hương vị dân dã, mộc mạc và độc đáo, nên dẫu ngày nay, rau xanh mùa mưa đã không còn khan hiếm như xưa, nhưng đọt dâu sông Trà vẫn là “đặc sản” được nhiều nông dân mang đi bày bán tại khắp các chợ như chợ Gò (Tịnh An), chợ Châu Sa (Tịnh Châu) và chợ Quảng Ngãi.

 

“Muốn ngon ăn chả giò, muốn no ăn bánh đúc”. Trong những ngày lũ sông Trà vây chặt, chẳng “cơm canh, thịt cá”, thì bánh đúc - món ăn tận cùng của sự mộc mạc, giản đơn đã trở thành món thường xuyên có mặt trên bàn ăn của những cư dân sống ven sông Trà. Món ăn chắt lọc từ những tháng năm mưa lũ khó nhọc ấy, giờ đây đã trở thành "đặc sản" nức tiếng xa gần, nhất là bánh đúc Tịnh An - một vùng đất ven sông Trà luôn được mọi người ưa chuộng. 

Canh đọt dâu tằm là món ăn được người làng Sung Tích sáng tạo nên để cùng nhau “vững dạ” trong những ngày lũ sông Trà dâng cao triền miên. Ảnh: Ý yên

“Ngày xưa, mỗi lần lụt lội, không đi chợ được, là người làng tôi ai nấy đều lấy cối đá ra xay bột gạo rồi khuấy bánh đúc. Xay một ký gạo thôi là khuấy đủ một nồi bánh đúc để dành ăn cả ngày. Đơn giản và tiện lợi lắm. Rồi nấu miết thành quen, nên sẵn có tay nghề, mọi người lại bắt đầu rủ nhau bán bánh đúc. Lúc trước, trên trục đường phía bắc sông Trà từ Tịnh An xuống Tịnh Châu, quầy bánh đúc mọc lên nhiều lắm. Mãi sau này, mới giảm dần, rồi giờ chỉ còn lại ở đoạn Tịnh An này”, bà Bùi Thị Hạnh (63 tuổi) có thâm niên bán bánh đúc 40 năm tại Tịnh An kể.

 

Là món ăn giản đơn vô cùng, chỉ đơn thuần là bột gạo hấp chín chấm mắm cái, ấy vậy mà bánh đúc Tịnh An lại trở thành món ăn hút khách. Ba quầy hàng bán bánh đúc tại đây, quầy nào cũng bán từ 400 - 500 bánh mỗi ngày. Cầm miếng bánh đúc trắng ngần, thơm mùi gạo chấm vào chén mắm cái cay xè, thì dù ăn đến chiếc thứ 7, thứ 8, dù bụng đã no đến căng tròn, nhưng nhiều thực khách vẫn cứ muốn ăn hoài, ăn tiếp...

 

Ý YÊN