(Báo Quảng Ngãi)- Gần 80 tuổi, bà ngồi bên hiên nhà, đôi bàn tay nhanh thoăn thoắt gỡ từng chùm mộng lúa. Nở nụ cười niềm nở khi có khách đến, bà nói: “Bà già rồi, chủ yếu làm cho khỏe người và để gìn giữ lại công thức làm mạch nha truyền thống của xứ Quảng”.
| TIN LIÊN QUAN |
|---|
Đến thôn Phú Lâm Tây, xã Hành Thiện (Nghĩa Hành), hỏi nhà bà Mai Thị Bưởi (1940), hay còn gọi là bà Sáu Bưởi chuyên làm nghề mạch nha có lẽ ai cũng biết, bởi bà làm nghề này đã hơn nửa thế kỷ.
Học làm mạch nha qua radio
Bà Sáu Bưởi nhớ lại cái thời mới 27 – 28 tuổi, lúc đi tản cư ở thị trấn Chợ Chùa, bà tìm thêm nghề để làm. “Trong một lần tình cờ nghe radio, người ta có chỉ cách làm mạch nha. Vậy là mình học theo, bắt tay vào làm thử. Mẻ đầu tiên cũng tạm được, những mẻ tiếp theo lại bị hỏng hết, không đạt như ý. Mấy năm liền, tôi kiên trì vừa làm, vừa tự rút kinh nghiệm để mẻ mạch nha đạt yêu cầu. Đến giờ, tôi vẫn giữ nguyên công thức nấu mạch nha như vậy”, bà Bưởi kể lại.
 |
| Mạch nha của bà Sáu Bưởi được nhiều người yêu thích, ưa chuộng. |
Là một trong số những đặc sản của Quảng Ngãi, những lon mạch nha nhìn đơn sơ, giản dị, vậy mà bắt tay vào làm mới biết, để làm ra mẻ mạch nha thơm ngon, đúng hương vị truyền thống phải trải qua nhiều công đoạn. Với bà Sáu Bưởi, đầu tiên phải chọn loại lúa mới thu hoạch trồng trên cánh đồng ở quê, ngâm nguyên một đêm. Sau đó, bà ủ lúa suốt hai đêm để hạt lúa nứt vỏ, nảy thành mầm.
Sau đó, bà lại mang mầm lúa rải ở nơi kín gió và không có ánh sáng để mầm lúa mọc ước chừng chỉ dài khoảng một ngón tay. Tiếp đó, bà gỡ mầm lúa ra, rửa lại cho sạch, mang phơi khô để xay thành bột. Đây chính là nguyên liệu quan trọng góp phần tạo nên vị ngọt thơm ngon cho mạch nha mà không cần sử dụng bất cứ hương liệu, hay đường thay thế.
Tiếp đến là công đoạn nấu cơm, gồm nếp và gạo loại ngon, rồi bà mang trộn cơm chín với bột mầm lúa tiếp tục ủ qua đêm, đến hôm sau ép, rồi lọc cho thật kỹ. Nấu mạch nha phải tỉ mỉ, cẩn thận đã đành, phần đậu phụng rang, bà Sáu Bưởi không mua loại đậu rang sẵn mà mua đậu sống về lựa từng hạt. Bà bỏ hết những hạt hư, lép chỉ chọn những hạt đậu phụng căng tròn, rang cho thơm giòn.
Mạch nha truyền thống vươn xa
Từ những nguyên liệu gần gũi, đơn giản gồm lúa và gạo, nếp, qua đôi bàn tay cần cù, khéo léo và hơn hết chính là tâm huyết của bà Sáu Bưởi đã làm ra mẻ mạch nha có màu vàng bắt mắt, hấp dẫn. Chỉ cần vích một miếng mạch nha cho vào miệng, vị ngọt thanh tan ra.
Nơi bà Bưởi ở không phải là vùng trung tâm huyện lỵ, vậy mà tiếng lành đồn xa, nhiều người tìm đến mua. Họ đặt một lần cả mấy chục lon làm quà biếu cho người thân ở xa. Có lần, có người còn mua mạch nha của bà Sáu Bưởi gửi ra nước ngoài để người nhà vơi bớt nỗi nhớ quê hương. Nhiều người ăn mạch nha bà Sáu Bưởi rồi tấm tắc khen, vì giữ được hương vị xưa.
Bây giờ, dù tuổi cao, mỗi lần có khách đặt, bà Sáu Bưởi lại kỹ lưỡng chọn lựa nguyên liệu làm mạch nha. Có người nói với bà Bưởi, nghề làm mạch nha truyền thống vất vả quá, mà bà lại bán giá bình dân thì tiền lời lãi có đáng là bao. Người ta còn bày bà mua mạch nha có sẵn rồi về nấu pha lại cho nhanh. Dẫu vậy, bà Sáu Bưởi chẳng bao giờ thay đổi công thức, hay nguyên liệu làm mạch nha. Bởi với bà, dù tiền lời chẳng đáng là bao, nhưng cái quý nhất, đó là làm ra những lon mạch nha chất lượng.
Bà Sáu Bưởi chia sẻ: Nghề làm mạch nha truyền thống cực nhọc mà thu nhập không cao. Vì thế, trước đây có nhiều người cũng biết làm mạch nha, nhưng hầu như chẳng ai giữ nghề. Bây giờ, dịp nghỉ hè, bà Sáu Bưởi có những đứa cháu ngoại về phụ và học theo nghề làm mạch nha truyền thống.
Bọn trẻ phải dậy sớm từ lúc mới hơn 1 giờ sáng để nấu cơm, ép cho kỹ, nhưng vẫn háo hức học theo bà ngoại bày cách nấu mạch nha. Đó là một trong những niềm vui tuổi già của bà Sáu Bưởi, vì có người nối nghề, với công thức làm mạch nha truyền thống mà bà đã kỳ công gìn giữ hơn nửa thế kỷ qua.
Bài, ảnh: HUỲNH THẢO
