 |
Giống như chất đường bột và chất béo, protein cũng cấu tạo bởi carbon, hydro và oxy, ngoài ra còn có cả nitơ.
Protein là những phân tử rất lớn được tạo thành bởi nhiều acid amin liên kết với nhau. Cấu trúc hóa học của acid amin có khác biệt nhau ở nhiều điểm, nhưng tất cả acid amin đều chứa hai điểm chung: mỗi acid amin đều có ít nhất một nhóm NH, và một nhóm COOH. Do cơ thể con người không thể tự tổng hợp một số acid amin để đảm bảo nhu cầu, nên một số acid amin được xem như "cần thiết", một số khác được gọi là "không cần thiết" vì cơ thể có khả năng tự tổng hợp đủ nhu cầu của mình khi trong tế bào có đủ nhóm NH2.
 |
| Ảnh minh họa. |
Tất cả protein không có giá trị dinh dưỡng giống nhau, vì thành phần và loại acid amin trong chúng khác nhau, một chất đạm có chứa nhiều acid amin cần thiết với số lượng gần đủ nhu cầu của cơ thể thì có giá trị dinh dưỡng cao. Còn protein nào thiếu cả số lượng hoặc thiếu bất kể loại acid amin cần thiết nào đó thì có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Nhưng người ta cũng có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của chúng bằng cách kết hợp một hay nhiều protein khác nhau để đảm bảo nhu cầu acid amin cần thiết cho cơ thể, sự kết hợp các thực phẩm này được gọi là các protein bổ sung.
Trong cơ thể, bản chất từng loại protein trong mỗi loại tế bào khác nhau thì không giống nhau (hoặc có thành phần khác). Ví dụ, các protein trong máu, trong răng, tóc... khác so với protein trong cơ. Hơn nữa, chức năng của protein có thể thay đổi theo lứa tuổi và điều kiện sinh lý. Mặc dù như vậy, các chức chính của protein có thể tóm tắt như sau:
 |
Protein là một yếu tố cần thiết của một số hormone (nội tiết tố). Protein còn đóng vai trò điều hòa cân bằng nước và cân bằng kiềm toan. Khi protein đã thỏa mãn nhu cầu xây dựng và thay thế tổ chức cơ thể, cả cho việc tổng hợp men, kháng thể nội tiết tố, nhóm amin ở bên trái của phân tử protein được đổi chỗ chúng có thể chuyển thành chất béo hoặc polysaccharide glycogen để tạo thành năng lượng.
Nhóm amin có thể tái tạo thành các acid amin cần thiết trong gan, hoặc được bài tiết qua đường thận cùng với nước tiểu dưới dạng amoniac hoặc ure.
 |
Theo Nhandan.vn
