(Báo Quảng Ngãi)- Làm mắm là nghề nổi tiếng từ lâu đời ở vùng duyên hải miền Trung nói chung, Quảng Ngãi nói riêng. Với người Quảng Ngãi nói riêng, người vùng Nam Trung Bộ nói chung, món ăn dù có ngon đến mấy mà nước mắm đi cùng không ý vị thì coi như cuộc ngon không thành.
Cũng như nhiều vùng làm mắm nổi tiếng trong cả nước, nguyên liệu làm mắm ở Quảng Ngãi là loại cá cơm, các loại cá nục, cá trích cũng được dùng làm mắm nhưng số lượng ít hơn rất nhiều. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và cá cơm sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ khoảng tháng giêng cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, người thợ làm nước mắm giàu kinh nghiệm cho biết chất lượng mắm phụ thuộc rất nhiều vào thời gian đánh bắt cá. Khoảng tháng năm, tháng sáu con cá cơm béo mập, đem làm nước mắm mới có vị ngon và đạt độ đạm cao nhất.
 |
| Thùng gỗ làm mắm. |
Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2m - 2,5m, đường kính 1,5– 2m, dung tích từ 2,5 – 8m3 để muối cá. Lều được làm bằng cách ghép các mảnh ván của loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bời lời rồi niền lại bằng dây song. Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, những con to hay nhỏ quá, gãy đứt hoặc không tươi bị loại bỏ. Cá được đem vào muối ngay không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Muối và cá được trộn chung cho thật đều gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy người ta dùng một tấm kè như tấm chiếu phủ lên mặt thùng lều, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.
Chừng 2 đến 4 ngày sau người ta mở nút lù ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, giàu đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm. Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính, kéo dài từ 8 đến 18 tháng. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành, màu trong suốt, ngả từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián, có mùi thơm đặc trưng.
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ - hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta đem trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Quảng Ngãi có nhiều làng nghề làm mắm nổi tiếng như Kỳ Tân, An Chuẩn (Mộ Đức), Phổ An, Cổ Lũy (Tư Nghĩa), Mỹ Á, Thạch Bi, Long Thạnh (Đức Phổ), An Vĩnh, Kỳ Xuyên (Sơn Tịnh), Tuyết Diêm (Bình Sơn)... Nhiều người bán mắm trở nên thân thiết với các gia đình làm nông. Họ dành phần những hũ mắm ngon và hiếm (mắm mực cơm, mắm ruột cá ngừ…) đem biếu bà con “ở trển” và nhận lại những quả mít, tô đường dẻo, vài chục bánh tráng gạo... mang về cho gia đình mình. Tình cảm bình dị, thiệt thà giữa người dưới biển và người trên ruộng hình thành và vững bền theo năm tháng, làm đẹp cuộc sống cần lao. Hình ảnh những bà chị, bà cô bán mắm với chiếc nón lá trên đầu, đôi quang gáng trên vai đã trở nên thân thuộc và gần gũi với hầu hết các làng quê Quảng Ngãi, từ đồng bằng cho đến tận vùng cao.
Bài, ảnh: LÊ HỒNG KHÁNH
