Mắm dãnh!

04:05, 25/05/2014
.

(Báo Quảng Ngãi)- Năm nào cũng vậy, hễ cứ đến mùa nắng là vợ chồng anh bạn thân ở xã Tịnh Khê (TP.Quảng Ngãi) - từng là đồng đội một thời ở chiến trường K thường tặng tôi loại đặc sản - mắm dãnh, gọi là “cây nhà lá vườn” quê anh! Đây quả đúng là loại mắm đặc sản thứ thiệt mà tôi có đủ tự tin để giới thiệu với bạn bè, du khách gần xa!

 Mắm dãnh được chế biến từ chính con cá dãnh. Nó có tự bao giờ? Và, ai là người có công sáng tạo ra loại sản phẩm truyền đời này… cho đến nay cũng chưa có câu trả lời cho tận tường gốc rễ. Theo các cụ già cao niên ở đây, loài cá này có ở hầu khắp các vùng biển của đất nước, nhưng mắm dãnh thì dường như chỉ có ở xứ ven biển Quảng Ngãi! Ngày xưa việc chế biến mắm dãnh khá phổ biến, nhưng giờ đây, đời sống hiện tại có thêm nhiều sự lựa chọn hơn nên chỉ còn một ít hộ gia đình tự chế biến để ăn trong nhà và làm quà biếu cho người thân hoặc khách quý, chứ không bán mua. Tương tự như thứ mắm cua đồng của bà con nông dân ở vùng làm nông nghiệp vậy, nên ít người có cơ hội được ăn loại mắm dãnh.

 

Mắm cá dãnh.
Mắm cá dãnh.


Cá dãnh thường sinh sống và tìm ăn mồi ở sát đáy các vùng biển nông, có thể đánh bắt được quanh năm. Cá có thân dẹt, không có xương ngang, thịt săn chắc, thơm ngon, đủ kích cỡ, con lớn nhất khoảng một lạng hoặc hơn. Nếu không chọn làm mắm, bà con ngư dân thường bán chung cá dãnh với các loại cá vụn tạp khác để dùng làm thức ăn chăn nuôi.


Cách chế biến mắm dãnh khá đơn giản. Lựa cá, lấy kéo hoặc dao cắt bỏ đầu, vi rồi cho một lượng muối vừa phải (bình quân 3 lạng muối/kg cá) vào trộn đều. Đem phơi nắng chừng một buổi (4 - 5 giờ). Sau đó, lấy đũa ăn quấy đều ít phút, là cá nát nhũn ra, vớt bỏ xương ra ngoài, rồi đổ vào hũ sành hoặc cho vào chai thủy tinh, tiếp tục phơi nắng hoặc cho vào tro bếp. Thường theo kinh nghiệm dân gian, cứ để khoảng 3 tháng 10 ngày (100 ngày) là mắm đạt đến độ chín ăn được, nhưng nếu không “sốt ruột” thì cứ để càng lâu mắm lại càng ngon mà hoàn toàn không cần thêm phụ gia hoặc các chất bảo quản nào cả.

Mắm có màu trắng đục (như màu cà phê sữa), hơi quánh một tí, đặc biệt là có hương vị tự nhiên rất hấp dẫn! Thực lòng mà nói, chỉ cần nhìn thấy cái màu đặc trưng ấy và được ngửi lấy cái mùi thơm lựng ấy, tôi đoán chắc rằng không một ai không muốn nếm thử lấy một lần trong đời!

Thịt ba rọi tươi (ba chỉ) cho vào ít mắm dãnh kho rim rồi ăn cơm, hoặc cho ít tỏi, ớt, một chút chanh và ít mì chính  vào mắm rồi chan ăn với bún... Nhưng có lẽ ngon nhất, thông dụng nhất là món bánh tráng mỏng cuốn với thịt ba rọi và rau sống (tự làm trong vườn nhà càng tốt) chấm mắm dãnh thì cứ như là “để ngoài môi nó lôi vô miệng”.

Làm mắm  dãnh không cầu kỳ, nhưng hương vị của nó với chúng tôi vốn đã “quen thuộc” khá lâu rồi, mà chỉ cần nhắc đến cái tên thôi cũng đã thấy thèm!
 

Đức Kháng
 


CÁC TIN KHÁC
.