Cập nhật lúc: 09:46, 05/11/2013 [GMT+7]
.

Ngon nhờ giấm


Giấm được lên men từ các chất có chứa tinh bột và đường như gạo, hoa quả, rượu bia. Thành phần của giấm chủ yếu là axit axetic, ngoài ra còn có đường, protêin, đặc biệt trong giấm có chứa nhiều loại axit amin mà cơ thể không tự tổng hợp được.

Tùy theo thành phần lên men mà giấm được phân thành nhiều loại, mùi vị của các loại giấm cũng khác nhau, khi gắt khi dịu nên thích hợp với nhiều món ăn.

Giấm gạo: Giấm gạo được lên men tự nhiên từ gạo. Loại giấm này được dùng rộng rãi ở các nước châu Á. Giấm chua dịu có lẫn vị ngọt, không nồng gắt, dùng để chế biến các món gỏi, ngâm chua rau củ quả, thịt để ăn dần, các loại xốt chua ngọt, nước chấm, lẩu chua và đặc biệt là món sushi hấp dẫn. Giấm gạo có màu trong suốt hoặc hơi vàng nên được nhiều người chọn do không làm đổi màu của món ăn. Ngoài ra còn vài loại giấm gạo khác có màu đỏ, vị ngọt, hơi chát dùng trong các món xúp hoặc mì, giấm màu đen vị nồng làm xốt ngâm và các món hầm.


Giấm trắng: Còn gọi là giấm tinh luyện. Loại giấm này thường được làm từ ethanol hoặc chưng cất từ axit axetic. Do vị chua gắt lại không có hương thơm nên loại giấm này ít được dùng trong nấu nướng mà chủ yếu để ngâm chua các loại thực phẩm và làm sạch nhà cửa.

Giấm táo: Đây là loại giấm thông dụng trong chế biến các món Âu với độ chua thanh, dịu. Giấm được làm từ rượu táo nên phảng phất mùi thơm của táo, đem lại hương vị tươi ngon cho món ăn, thích hợp để làm các loại nước trộn salad, nước xốt, gia vị tẩm ướp.

Giấm rượu: Bất kỳ loại rượu nào cũng có thể làm giấm như giấm rượu vang đỏ, giấm rượu vang trắng, giấm rượu cherry, giấm sâm banh… Chất lượng rượu càng cao thì hương vị giấm càng thơm ngon. Giấm rượu không thể thiếu khi chế biến nước trộn salad và tẩm ướp, làm nổi bật tính ngọt của các loại trái cây và tăng hương vị cho nước xốt cà chua. Cũng như rượu, giấm vang đỏ dùng cho các món ăn có hương vị đậm và các loại thịt đỏ, giấm vang trắng dùng cho thịt gà, cá, xốt mayonnaise, xốt bơ...

Giấm Balsamic: Có nguồn gốc từ nước Ý, với thành phần chính từ rượu nho trebbiano. Có hai loại giấm Balsamic: truyền thống và thương mại. Với loại truyền thống, giấm được “nuôi” trong các thùng gỗ từ 6 đến 25 năm, thậm chí 50 năm, trong khi giấm Balsamic thương mại chỉ khoảng từ bốn-năm năm. Vì vậy, có thể nói không ngoa rằng giấm Balsamic là “vua giấm” vì giá cả cực kỳ đắt nhưng hương vị đậm đà và ngọt dịu tuyệt vời. Giấm Balsamic dùng làm nước trộn salad, tẩm ướp và làm các loại nước xốt trong các món áp chảo hay nướng: gan ngỗng áp chảo, sò điệp trứng cá áp chảo hay sườn cừu nướng, hoặc dùng để rắc lên các món khai vị như phô mai, xúc xích, rau củ quả.

Ngoài ra, giấm còn là “trợ thủ” đắc lực trong việc nấu nướng. Dùng giấm rửa các loại thịt cá sẽ làm mất mùi hôi tanh, pha với nước để rửa hoặc ngâm rau cải giúp loại bỏ thuốc trừ sâu và hóa chất độc hại. Khi hấp hay luộc thức ăn, cho một muỗng giấm vào sẽ giữ được màu xanh của rau củ và giúp món ăn thêm thơm ngon. Cho giấm vào trứng khi luộc còn giúp ngăn trứng bị vỡ. Đặc biệt, nếu lỡ quá tay khi nêm nếm, món ăn trở nên quá ngọt hay quá mặn, chỉ cần cho vào một-hai muỗng giấm là món ăn sẽ được cân bằng mùi vị.


Theo MAI THẢO/PNO

 

.